文章来源于：食安时代

作者姚安安

近些年来，在全球范围内功能性蘑菇市场都呈现出了较快的发展，蘑菇原料的功能性也被更多地发掘。国外市场对功能性蘑菇的关注度更高，开发出了膳食营养补充剂、功能性食品以及普通食品等不同的产品可供选择。

国内相比之下还处于发展初期，一直以来蘑菇多以农副产品形式存在，满足的是基础的食用需求，在功能性开发方面存在明显不足。不过随着植物蛋白市场的发展，蘑菇得以更多地走进了消费视野，再加上功能性食品和药食同源的推动，未来发展功能性蘑菇可能成为一个新的方向，而且国内也具备较好的原料基础。

01蘑菇原料异军突起

Grand View Research数据显示，全球功能性蘑菇市场2021年的市场规模达267亿美元，其中食品和饮料行业占整体市场的42.1%。而Data Bridge Market Research分析称，预计2022-2029 年，全球功能性蘑菇市场将出现显着增长，市场的复合年增长率将达到6.1%。

蘑菇市场表现出了较强的发展潜力，主要是近些年来关于蘑菇的营养和功能逐渐被更多地发现，蘑菇相关产品也在不断出圈。其提供的免疫支持、情绪管理、认知健康等功能，与当下比较关注的健康问题息息相关。

科学研究发现，蘑菇的主要成分是蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。虽然大部分蘑菇都具备这些特点，但是对于不同的蘑菇来说还有着独特的优势，其含有的特定生物活性化合物是获得关注的重点之一。

因此无论是从原料精细化还是产品多样化的角度来看，蘑菇都是非常具备开发潜力的原料，早在护肤品领域中就已经有不少品牌在利用蘑菇这一原料，比较具备代表性的如悦木之源菌菇水、稀物集松茸菌菇系列、谷雨雪绒松露修护安肌水等。

除此之外，蘑菇作为菌类保健原料也较早地出现在了保健食品领域中，在可用于保健食品的真菌菌种名单中就有灵芝、紫芝、松杉灵芝，而灵芝还属于药食同源类。比如在保健食品中，同仁堂的破壁灵芝孢子粉、雷允上破壁灵芝孢子粉、云南白药破壁灵芝孢子粉等主打的都是增强免疫力。

可以说在全球范围内，蘑菇都掀起了较高的热度，开始变得越来越常见，尤其在食品饮料领域蘑菇出现的机会变得很多，已经不仅仅局限于保健食品领域。不过相比之下，国外市场对于蘑菇的应用可能会更为广泛，他们针对蘑菇也开发出了更多新的产品。

02 国外蘑菇产品较为丰富

2021年，欧盟批准维生素D2蘑菇粉作为一种新资源食品投放市场，这一蘑菇粉是由干燥的全双孢蘑菇制成。其实近些年来，欧盟已经批准多个维生素D蘑菇原料作为新资源食品，比如Scelta Mushrooms开发的维生素D蘑菇、Banken Champignons推出的维生素D蘑菇、Oakshire Naturals, LP.推出的维生素D蘑菇粉。

目前来看，在国外市场中，随着一些蘑菇作为新资源食品被开发和利用，蘑菇原料逐渐从膳食营养补充剂扩展至功能性食品、饮料领域，带来了更加丰富的产品选择。

SPINS发布的市场数据显示，2021年功能性食品饮料类别中，含蘑菇原料的产品销售额增长达到了17.6%。不难发现，含蘑菇原料的产品欢迎程度较高，而这也推动了蘑菇原料的进一步开发和利用，以更多元的形式出现在市场中。

首先从膳食营养补充剂来看，蘑菇的免疫支持和认知健康是其作为膳食营养补充剂的主要卖点，主要包括胶囊、粉剂这两种形式，当然也有软糖、酊剂等。

比如Gaia Herbs Immune Shine的蘑菇&草本粉末补充剂，选用的原料包括舞茸、白桦茸、接骨木莓等，主要用于帮助自然地提高免疫系统健康。Real Mushrooms的有机猴头菇胶囊，每份含有约1000mg的猴头菇提取物，有助于改善大脑和情绪健康。

其次从功能性食品饮料来看，蘑菇的功能性可能仍是作为产品的一个突出卖点，只是在这一过程中可被开发的形式更为多样，能够加入到能量棒、咖啡、植物奶等不同的产品品类中。

比如Wise Bar推出的能量棒是以灵芝、白桦茸、猴头菇等原料为重点，同时根据不同的产品开发方向选择不同的原料。Odyssey Elixir推出了多款以猴头菇和冬虫夏草为基础的饮料，搭配不同的原料瞄准不同的功能性需求。

蘑菇类原料不断以新的形式出现在市场中，对更好地吸引年轻人对这一品类的关注很有帮助，而且也更好地适应了当下的功能性食品需求。

03 国内发展相对受限

反观国内市场，可能在蘑菇原料的开发和利用上还存在不足，一方面来自于生产端，另一方面则是来自于消费端。

在生产端，国内对蘑菇的开发主要停留在初级阶段，大多以满足基础食用的粗加工为主，精细化开发还需要进一步挖掘。而在消费端，消费者对蘑菇的认知也还处于初级阶段，对其功能缺乏了解，以至于产品发展可能也不是特别顺利。

虽然像灵芝、冬虫夏草、猴头菇等原料在国内具备一定认知，但是相应的产品加工则较为粗狂，产品品类也不够丰富。

就拿灵芝来说，在淘宝上搜索相关产品时多以破壁灵芝孢子粉、整颗灵芝等为主，对灵芝的开发、利用还够深入，相应的提供的产品也比较局限。好一些的破壁灵芝孢子粉产品销量能够达到2000+，但也有不少只有几十和几百的销量。

此外提起猴头菇，可能比较容易想到的是江中猴姑饼，主打养胃添活力，在当时一众零食中以“养胃”为旗号确实吸引了不少消费目光，并获得了可观的销售业绩。然而市场上并非只有这一类以猴头菇作为原料的产品，但是更多的都是处于一种不温不火的状态，尚未获得明显的增长动力。

从国内市场来看，目前以蘑菇为原料的产品还没有掀起太大的热度，相应的品牌数量比较少、产品创新也还有提升空间，整体来看还处于发展初期。未来国内功能蘑菇市场在发展的过程中，可能还需要企业和消费者的共同推动，企业需要提供更为丰富的产品选择，消费者也需要更多地了解功能性蘑菇。

04 植物蛋白提供破圈机会

不过对于国内市场来说，在蘑菇本身优势和功能特点的基础上，还存在着较大的发展机会，尤其面对当下比较热门的植物基市场，可能对蘑菇原料来说是一个新的突破方向。

Markets and Markets数据显示，2019年全球植物蛋白市场预计价值为185亿美元，预计从2019年开始以14.0%的复合年增长率增长，到2025年达到406亿美元。以植物奶、植物肉为代表的植物蛋白产品，在国内也呈现出了较快的发展。

蘑菇原料在植物蛋白市场可以发挥重要作用，除了比较常见的用于植物零食之外，还可以作为植物肉、植物奶的成分来进行开发。

像三只松鼠推出了香菇素肉产品“菇的肉”，此外市场上还有香菇脆片、香菇干等比较常见的零食。除此之外，还有以香菇为原料制作成的“伪肉干”，在外观、口感上都与真肉有着一定的相似之处。

国外品牌 Country Archer Provisions 也推出了植物肉干产品，选用整片的牡蛎蘑菇制成的。Shroom Junkie推出了蘑菇植物奶，由香菇菌丝体发酵的豌豆蛋白和蘑菇制成的天然香料配制而成。

随着消费者对健康的关注度不断提升，对蛋白质的需求也明显增加，不只表现在运动健身群体，一般人群同样也有补充蛋白质的要求。再加上对环保、素食的关注，除动物蛋白之外，植物蛋白也开始成为了新的选择。

在此情况之下，对于蘑菇这一类原料来说，如果能够借此借此机会开发出更多的植物蛋白产品，或许能够帮助其获得更多的认知，同时也能推动品牌深入对蘑菇的精细化加工，提供更多适合当下的产品。

05 功能性食品快速发展

除了植物蛋白的优势之外，蘑菇的功能性特点同样不容忽视，在当下的功能性食品市场快速壮大之际，对于发展蘑菇原料可能也是一个很好的机会。彭博数据显示，预计2025年我国健康食品市场规模为11408亿元、同比增长5.6%。

而且有一些蘑菇原料还兼具药食同源的特点，同样是一个颇受关注的市场。现如今中式养生需求火爆，对传统的药食同源类食材来说提供了新的发展机遇，像人参、阿胶、燕窝等都在不断以新的形式出现在市场中，从而更好地适应消费需求。

之前提到，蘑菇原料关联的功能包括免疫、认知、情绪等，这些都是比较热门的功能性需求。再加上中式养生的推动，如果能够开发出真正具备功能的产品，将会推动国内功能性蘑菇市场的进一步发展。

只是在这一过程中，也对企业提出了不小的考验。主要是以前国内蘑菇开发比较基础，不太涉及高附加值产品，从技术上来说就是一个较高的门槛。此外消费者对蘑菇的认知也比较浅显，对功能性蘑菇缺乏了解，要想国内消费者更多地选择这类产品，还需要帮助他们更好地认识才行。

因此发展蘑菇产品可以借鉴国外的发展经验，从持续深入开发保健食品、功能性食品等品类出发，不断培养消费认知。不过需要注意的是，功能性食品与保健食品在宣传上存在明显的不同，在宣传、介绍功能性蘑菇时，同样需要避免大肆宣传功能性，否则可能涉嫌虚假宣传。

我国是食用菌生产大国，不仅拥有十分多样的食用菌品类，而且像灵芝、猴头菇等还有着悠久的滋补历史，在相应的功能性开发上具备较大潜力。未来需要做的是在这一基础上，提高生产、提取、加工技术，为生产更多高附加值产品而努力。

行业思考：蘑菇在国内十分常见，但是国内大多将其打造成了农副产品，以基础的食用为主。反观国外市场，对蘑菇功能性的开发较为深入，不仅进一步提升了蘑菇的附加价值，而且还能更好地适应当下的功能性需求。国内作为食用菌生产大国，有着较好的原料基础，再加上功能性食品以及药食同源的兴起，都为发展功能性蘑菇提供了机会。

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