本文作者：飞鱼

来源：全食在线

我国是肉类生产和消费大国，肉类行业已逐步成为关系到国计民生的重要产业。火腿肠是指以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

火腿肠是加工肉制品的主要产品种类，火腿肠生产离不开各种配料，合理使用配料不仅能够改善肉制品的质地、保水性，还能降低生产成本。从上世纪80年代后期进入中国市场算起，火腿肠在我国的发展历程已有三十余年之久。

火腿肠以其方便、美味、保质期长等优点，必将依旧成为中国近阶段肉制品的主导产品，受益于市场需求的增长，我国火腿肠产量不断增加，2023年我国火腿肠产量更是可达412.2吨。

随着火腿肠发展的日趋成熟，个性化消费人群也越来越多，从而加剧了市场细分化的进程，赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠发展的趋势，据可靠数据表示，我国2023年国内火腿肠消费量409万吨。

01 火腿肠市场的存量竞争

随着人民生活水平的不断提高和饮食观念的不断改变，对肉制品的品质要求越来越高，不仅关注营养和安全，而且特别注重肉制品的口感、质地、形态等质量要求。现代人生活水平提升，健康意识强化，在满足基本饮食需求的基础之上，消费者也更倾向于选择口感好、品质佳、营养高的健康产品。

我们先来了解一下火腿肠的工艺流程。原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 (加入淀粉、蛋白等) →灌肠(→>漂洗) →蒸煮杀菌 →成品。其中需要我们特别关注的是两点。

第一是斩绊，斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散，弹性不足，出油出水等现象。斩拌过度会引起肠体的出油，而造成结构的发软，斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的温度、斩拌的刀速。

充分有效的斩拌能切开结缔组织膜，将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来，从而能充分的吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。

第二是杀菌，采用高温高压杀菌工艺。在杀菌前段要尽量控制好温度，一般要求低于10°C，温度过高会引起肌球蛋白变性。杀菌时温度控制分三个阶段:升温、恒温、降温。

杀菌过程中温度过高会导致破袋或者杀菌后肠体皱缩，降温过程温度过高，肠体没有充分冷却，导致肠体偏软，质构松散。

据调查，火腿肠市场呈现出以下几方面的特征：

首先，火腿肠品牌形象差异明显。火腿肠市场曾经历从一个品牌独步天下到多个品牌群雄争霸的局面，但综合消费者调查可知，消费者对双汇、美好、喜旺等火腿肠品牌形象的评价较高，对其它品牌了解的情况不是很多。

其次，火腿肠在总体质量上存在一定差别。在市场调查中，消费者将火腿肠品牌进行了一定的排序，有第一自然也有倒数第一，调查显示，除喜旺外，双汇、美好、金锣火腿的质量在行业内具有一定的优势，而在调查中，影像总体质量的指标中，肉质质量、包装、品牌排在考量的前三位。

最后，火腿肠消费者年龄多在18-34岁之间，女性且高学历者居多（数据来源网络），从消费者的年龄结构上看，18-34岁的消费者成为火腿肠消费的主力军，占到整个火腿肠消费人群的57%，女性消费者对总体质量各指标的评价均高于男性。

随着人们生活水平的提高，以及冷链冷藏技术的成熟，人们用更多猪牛羊肉去替代午餐肉、火腿肠、粉肠等各种“替代肉”，加之生产技术不断突破，以巴氏杀菌为主的“低温肉制品”使肉的营养成分损失少，更符合人体健康需求，逐渐成为肉制品市场发展的另一个趋势，而以火腿肠为代表的“高温肉制品”市场则增长乏力，逐渐进入存量竞争时代。

02 双汇能否脱颖而出

双汇集团，从第一支火腿肠走出厂门红遍全国到现在，已经形成了以肉类加工为主、多业配套、优势互补的产业结构新格局，是国内最大的肉类加工基地和农业产业化国家重点龙头企业，于1998年成功上市（股票简称双汇发展，股票代码：000895），总部位于河南省漯河市。

双汇集团在中国18个省（市）建有30个现代化肉类加工基地和配套产业，已形成饲料、养殖、屠宰、肉制品加工、调味品生产、新材料包装、冷链物流、商业外贸等完善的产业链，拥有100多万个销售终端。双汇品牌价值789.85亿元。

双汇产品包括：双汇冷鲜肉、双汇王中王、Q趣、泡椒肠、泡面拍档、韩式烧烤、熏烤火腿、台湾烤香肠、午餐肉罐头、精火腿罐头等。

双汇发展2022年年度报告也已于今年三月底公布出来。

双汇发展2022年报显示，公司主营收入627.31亿元，同比下降6.09%；归母净利润56.21亿元，同比上升15.51%；扣非净利润52.17亿元，同比上升17.65%；其中2022年第四季度，公司单季度主营收入180.91亿元，同比上升14.84%；单季度归母净利润15.55亿元，同比上升10.06%；单季度扣非净利润13.37亿元，同比下降1.26%；负债率39.08%，投资收益1.06亿元，财务费用-6058.5万元，毛利率16.39%。

可以得知的是，随着禽业新建项目的陆续投产，生鲜禽产品的产销存规模均有较大提升，生鲜禽产品的销售量、生产量、库存量同比均有显著提升。双汇养殖肉鸡，首先是满足双汇自用，用来优化肉制品成本，如若未来运作顺利，双汇并不打算将来鸡肉全部自产自销，而是希望成为麦当劳、肯德基的鸡肉供应商，这是一个值得我们所有人期待的利润增长点。

双汇肉制品给大家的印象就是火腿肠，双汇发展推出的火腿肠产品在早年间凭借着其具备“新潮、方便”的属性获得了消费群体的认可，并曾经被赋予过“高档食品”的标签。但据现在的数据可知，火腿肠的销量已经达到瓶颈，消费者对于火腿肠产品的态度发生了一定转变，火腿肠因为品牌老化，“不健康”印象等因素，致使现在许多人不太愿意让自家孩子吃火腿肠。

不仅如此，随着科技的进步，目前国内肉制品消费市场上也出现了许多能够替代火腿肠的产品，比如培根以及其他肉类制品等，再加上外卖行业的兴起，也对火腿肠行业产生了较大冲击，如此左右夹击下，自然而然地影响了火腿肠产品的发展。

而双汇如何在这种窘况下脱颖而出，不仅需要时间的检验，更需要自身有一个较为明确的方向发力，进而才能乘风而上。

03 靠预制菜拼

近年来，随着消费升级加速，市场需求释放以及政策扶持、资本入局等多项因素影响，我国预制菜产业迎来发展新阶段。据艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。

双汇发展在2022年财报中表示，在今年的发展中，会加快推进企业预制菜业务的发展。

年报显示，双汇公司坚持“继续调整结构，突出五大产业，整合全球资源，创新发展上规模”的战略方针，围绕多元化、个性化、品质化的消费需求，不断加强新品研发，积极推动产品形态多元化、消费功能多元化、消费人群多元化和消费情景多元化，推动产品结构向肉蛋奶菜粮结合转变，向一碗饭、一桌菜转变，推动产品进家庭、上餐桌。

作为龙头企业，双汇抢抓预制菜发展行业机遇，在加强肉制品研发推广的同时，积极布局预制菜产业，围绕“一碗饭、一桌菜”，开发肉蛋奶菜粮相结合的进家庭、上餐桌产品，加大力度研发和推广方便速食产品，通过产品形态多样化、消费场景多元化，满足不同消费者的需求。

其实双汇从2019年便已开始切入预制菜了，双汇发展餐饮事业部总经理朱海峰说：“为推动餐饮食材品牌化，快速做大市场规模，双汇将预制菜系列产品打造成企业的第二增长极”。

从目前销售情况来看，双汇预制菜业务可圈可点，朱海峰介绍到，基于预制菜的发展前景，双汇餐饮事业部一直致力于预制菜的研发、生产和销售，目前已形成“预制切割、调理半成品、成品菜肴、方便速食、酱卤熟食”五大产品群，并且2022年总体销售良好。

不仅如此，在今年，双汇更加在预制菜方面使劲儿。6月14日下午，京东集团与双汇集团战略合作会议在北京京东总部举行，双方锚定预制菜产业发展，开启新一轮战略合作，共促预制菜产业提质增效。

此次合作在肉制品中，双方将规划专属百亿补贴产品和新培养入仓产品寻求市场增量，在预制菜品类中，双方将联合打造3款超千万级爆款，并将京东作为双汇预制菜新品首发平台。

在预制菜方面，双方将从产品层和营销层同时发力。产品层，发挥品牌供应链优势，结合京东预制菜数据能力，目标打造3款千万级爆款，并将京东作为双汇预制菜新品首发平台；营销层，加深双方的营销共创，双汇加大营销费用投入，营销资源联合等倾斜京东，京东也将给予相对等的资源扶持。

此次京东与双汇的战略合作，开启了双方合作的新篇章。未来，双方将加快推动资源互补、优势共享，精准把握消费趋势开发更多新品爆品，大力展开各类联合营销活动，不断创新合作模式，持续推动行业标准化发展，为行业发展带来新增量。

总的来说，2023年是值得期待双汇的一年，无论是老王牌火腿肠，亦或是新王牌预制菜，我们相信，双汇一定会为我们带来惊喜。

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