绕不开的存量竞争,双汇靠增长极带来新增量
全食在线 2023-06-28 1819
火腿肠是加工肉制品的主要产品种类。

本文作者:飞鱼

来源:全食在线

我国是肉类生产和消费大国,肉类行业已逐步成为关系到国计民生的重要产业。火腿肠是指以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

火腿肠是加工肉制品的主要产品种类,火腿肠生产离不开各种配料,合理使用配料不仅能够改善肉制品的质地、保水性,还能降低生产成本。从上世纪80年代后期进入中国市场算起,火腿肠在我国的发展历程已有三十余年之久。

火腿肠以其方便、美味、保质期长等优点,必将依旧成为中国近阶段肉制品的主导产品,受益于市场需求的增长,我国火腿肠产量不断增加,2023年我国火腿肠产量更是可达412.2吨。

随着火腿肠发展的日趋成熟,个性化消费人群也越来越多,从而加剧了市场细分化的进程,赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠发展的趋势,据可靠数据表示,我国2023年国内火腿肠消费量409万吨。

01 火腿肠市场的存量竞争

随着人民生活水平的不断提高和饮食观念的不断改变,对肉制品的品质要求越来越高,不仅关注营养和安全,而且特别注重肉制品的口感、质地、形态等质量要求。现代人生活水平提升,健康意识强化,在满足基本饮食需求的基础之上,消费者也更倾向于选择口感好、品质佳、营养高的健康产品。

我们先来了解一下火腿肠的工艺流程。原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 (加入淀粉、蛋白等) →灌肠(→>漂洗) →蒸煮杀菌 →成品。其中需要我们特别关注的是两点。

第一是斩绊,斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散,弹性不足,出油出水等现象。斩拌过度会引起肠体的出油,而造成结构的发软,斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的温度、斩拌的刀速。

充分有效的斩拌能切开结缔组织膜,将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来,从而能充分的吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集。

第二是杀菌,采用高温高压杀菌工艺。在杀菌前段要尽量控制好温度,一般要求低于10°C,温度过高会引起肌球蛋白变性。杀菌时温度控制分三个阶段:升温、恒温、降温。

杀菌过程中温度过高会导致破袋或者杀菌后肠体皱缩,降温过程温度过高,肠体没有充分冷却,导致肠体偏软,质构松散。

据调查,火腿肠市场呈现出以下几方面的特征:

首先,火腿肠品牌形象差异明显。火腿肠市场曾经历从一个品牌独步天下到多个品牌群雄争霸的局面,但综合消费者调查可知,消费者对双汇、美好、喜旺等火腿肠品牌形象的评价较高,对其它品牌了解的情况不是很多。

其次,火腿肠在总体质量上存在一定差别。在市场调查中,消费者将火腿肠品牌进行了一定的排序,有第一自然也有倒数第一,调查显示,除喜旺外,双汇、美好、金锣火腿的质量在行业内具有一定的优势,而在调查中,影像总体质量的指标中,肉质质量、包装、品牌排在考量的前三位。

最后,火腿肠消费者年龄多在18-34岁之间,女性且高学历者居多(数据来源网络),从消费者的年龄结构上看,18-34岁的消费者成为火腿肠消费的主力军,占到整个火腿肠消费人群的57%,女性消费者对总体质量各指标的评价均高于男性。

随着人们生活水平的提高,以及冷链冷藏技术的成熟,人们用更多猪牛羊肉去替代午餐肉、火腿肠、粉肠等各种“替代肉”,加之生产技术不断突破,以巴氏杀菌为主的“低温肉制品”使肉的营养成分损失少,更符合人体健康需求,逐渐成为肉制品市场发展的另一个趋势,而以火腿肠为代表的“高温肉制品”市场则增长乏力,逐渐进入存量竞争时代。

02 双汇能否脱颖而出

双汇集团,从第一支火腿肠走出厂门红遍全国到现在,已经形成了以肉类加工为主、多业配套、优势互补的产业结构新格局,是国内最大的肉类加工基地和农业产业化国家重点龙头企业,于1998年成功上市(股票简称双汇发展,股票代码:000895),总部位于河南省漯河市。

双汇集团在中国18个省(市)建有30个现代化肉类加工基地和配套产业,已形成饲料、养殖、屠宰、肉制品加工、调味品生产、新材料包装、冷链物流、商业外贸等完善的产业链,拥有100多万个销售终端。双汇品牌价值789.85亿元。

双汇产品包括:双汇冷鲜肉、双汇王中王、Q趣、泡椒肠、泡面拍档、韩式烧烤、熏烤火腿、台湾烤香肠、午餐肉罐头、精火腿罐头等。

双汇发展2022年年度报告也已于今年三月底公布出来。

双汇发展2022年报显示,公司主营收入627.31亿元,同比下降6.09%;归母净利润56.21亿元,同比上升15.51%;扣非净利润52.17亿元,同比上升17.65%;其中2022年第四季度,公司单季度主营收入180.91亿元,同比上升14.84%;单季度归母净利润15.55亿元,同比上升10.06%;单季度扣非净利润13.37亿元,同比下降1.26%;负债率39.08%,投资收益1.06亿元,财务费用-6058.5万元,毛利率16.39%。

可以得知的是,随着禽业新建项目的陆续投产,生鲜禽产品的产销存规模均有较大提升,生鲜禽产品的销售量、生产量、库存量同比均有显著提升。双汇养殖肉鸡,首先是满足双汇自用,用来优化肉制品成本,如若未来运作顺利,双汇并不打算将来鸡肉全部自产自销,而是希望成为麦当劳、肯德基的鸡肉供应商,这是一个值得我们所有人期待的利润增长点。

双汇肉制品给大家的印象就是火腿肠,双汇发展推出的火腿肠产品在早年间凭借着其具备“新潮、方便”的属性获得了消费群体的认可,并曾经被赋予过“高档食品”的标签。但据现在的数据可知,火腿肠的销量已经达到瓶颈,消费者对于火腿肠产品的态度发生了一定转变,火腿肠因为品牌老化,“不健康”印象等因素,致使现在许多人不太愿意让自家孩子吃火腿肠。

不仅如此,随着科技的进步,目前国内肉制品消费市场上也出现了许多能够替代火腿肠的产品,比如培根以及其他肉类制品等,再加上外卖行业的兴起,也对火腿肠行业产生了较大冲击,如此左右夹击下,自然而然地影响了火腿肠产品的发展。

而双汇如何在这种窘况下脱颖而出,不仅需要时间的检验,更需要自身有一个较为明确的方向发力,进而才能乘风而上。

03 靠预制菜拼

近年来,随着消费升级加速,市场需求释放以及政策扶持、资本入局等多项因素影响,我国预制菜产业迎来发展新阶段。据艾媒咨询数据显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,2026年有望达到10720亿元。

双汇发展在2022年财报中表示,在今年的发展中,会加快推进企业预制菜业务的发展。

年报显示,双汇公司坚持“继续调整结构,突出五大产业,整合全球资源,创新发展上规模”的战略方针,围绕多元化、个性化、品质化的消费需求,不断加强新品研发,积极推动产品形态多元化、消费功能多元化、消费人群多元化和消费情景多元化,推动产品结构向肉蛋奶菜粮结合转变,向一碗饭、一桌菜转变,推动产品进家庭、上餐桌。

作为龙头企业,双汇抢抓预制菜发展行业机遇,在加强肉制品研发推广的同时,积极布局预制菜产业,围绕“一碗饭、一桌菜”,开发肉蛋奶菜粮相结合的进家庭、上餐桌产品,加大力度研发和推广方便速食产品,通过产品形态多样化、消费场景多元化,满足不同消费者的需求。

其实双汇从2019年便已开始切入预制菜了,双汇发展餐饮事业部总经理朱海峰说:“为推动餐饮食材品牌化,快速做大市场规模,双汇将预制菜系列产品打造成企业的第二增长极”。

从目前销售情况来看,双汇预制菜业务可圈可点,朱海峰介绍到,基于预制菜的发展前景,双汇餐饮事业部一直致力于预制菜的研发、生产和销售,目前已形成“预制切割、调理半成品、成品菜肴、方便速食、酱卤熟食”五大产品群,并且2022年总体销售良好。

不仅如此,在今年,双汇更加在预制菜方面使劲儿。6月14日下午,京东集团与双汇集团战略合作会议在北京京东总部举行,双方锚定预制菜产业发展,开启新一轮战略合作,共促预制菜产业提质增效。

此次合作在肉制品中,双方将规划专属百亿补贴产品和新培养入仓产品寻求市场增量,在预制菜品类中,双方将联合打造3款超千万级爆款,并将京东作为双汇预制菜新品首发平台。

在预制菜方面,双方将从产品层和营销层同时发力。产品层,发挥品牌供应链优势,结合京东预制菜数据能力,目标打造3款千万级爆款,并将京东作为双汇预制菜新品首发平台;营销层,加深双方的营销共创,双汇加大营销费用投入,营销资源联合等倾斜京东,京东也将给予相对等的资源扶持。

此次京东与双汇的战略合作,开启了双方合作的新篇章。未来,双方将加快推动资源互补、优势共享,精准把握消费趋势开发更多新品爆品,大力展开各类联合营销活动,不断创新合作模式,持续推动行业标准化发展,为行业发展带来新增量。

总的来说,2023年是值得期待双汇的一年,无论是老王牌火腿肠,亦或是新王牌预制菜,我们相信,双汇一定会为我们带来惊喜。

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