编译：Cici

近日，据外媒报道，在欧洲食品配料展（FiE）上Lallemand（下文简称“拉曼”）推出了由生物成分和特种菌种部门联手开发的一种新的减少或替代加工肉类（如培根、干腌香肠和意式香肠）中添加硝酸盐和亚硝酸盐的解决方案——Natural Rosé。

Natural Rosé

Natural Rosé是食用菌种和酵母提取物的协同组合，应用目的是介绍以往加工肉类产品种用来稳定颜色的亚硝酸盐和硝酸盐。

据悉，Natural Rosé结合了 Savor-Lyfe NR 02 和 LalCult Carne Rosé – Dry 成分，弥补了不含硝酸盐和亚硝酸盐的情况下，加工肉类产品感官品质和食品安全的损失。

其中Savor Lyfe NR 02 结合了源自酿酒酵母和 C. jadinii 菌株的酵母特色产品，这种成分的味道建立在干香肠鲜味和风味的发展上。

LalCult Carne Rosé – Dry 是一种菌种混合物，在调节干发酵香肠生产过程中可能发生的各种氧化和细菌污染方面发挥着关键作用，有助于保持产品的自然颜色，而无需添加其他颜色。

拉曼强调，该解决方案可提供与不含合成防腐剂的亚硝酸盐产品相当的保质期。它的开发也考虑到了食品安全，并已针对李斯特菌和沙门氏菌的形成进行了测试。

根据食品加工和最终产品，拉曼可以定制保护性菌种，以优化最终产品的食品安全。

拉曼介绍，这种解决方案在现有的加工肉类制作流程中很容易实施。这些成分只是与肉混合在一起，可以遵循干发酵的标准方案。对于熟食，可能需要喷洒步骤才能将培养物带入肉中。随着拉曼对应用流程的微调，这项工作正在进行中。

其他产品

除Natural Rosé外，拉曼还推出了Flav-Antage BLB1，这是一种用于奶酪皮的天然创新产品，可提供强烈的颜色和风味。Flav-Antage BLB1是从 Lallemand 广泛的细胞库中精心挑选的 Brevibacterium aurantiacum 菌株。该解决方案专为水洗外皮和涂抹外皮奶酪生产商开发，可满足市场对清洁标签和天然解决方案的各种需求。

同时，拉曼还展示了Flav-Antage LN2，这是一种用于优化蓝纹奶酪生产的新菌种。该成分是一种芳香的肠膜明串珠菌培养物，旨在高效地打开凝乳，从而实现蓝色霉菌发育。

硝酸盐和亚硝酸盐替代

硝酸盐和亚硝酸盐因为能够延长保质期、保持稳定的粉红色或红色、防止脂肪氧化和抑制肉毒杆菌已成为腌制肉类的标准成分。然而，随着健康研究的不断深入，部分国家和地区开始推动减少腌制肉类中硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量。

拉曼指出，ANSES（法国食品、环境和职业健康与安全局）建议减少硝酸盐和亚硝酸盐的膳食摄入量。2022 年，该组织批准了一项法案，旨在逐步减少腌制肉类中添加剂的使用。欧洲关于硝酸盐和亚硝酸盐的健康问题已发表了科学研究，因此欧盟将评估它们可以根据肉类种类在多大程度上减少或去除硝酸盐和亚硝酸盐。

目前，关于亚硝酸盐和硝酸盐的替代，很多企业都在不断探索，总部位于美国天然肉类安全解决方案的公司Prosur提供了基于地中海提取物的亚硝酸盐和硝酸盐的替代方案，以延长保质期并防止氧化。

此外，日本虎杖也是一种有助于减少腌制肉类中对亚硝酸盐需求的成分。具体来说，来自该植物的白藜芦醇已经在煮熟和干腌的肉类中进行了测试，并取得了积极的结果。

信息来源：nutritioninsight