仅需1人当班!一年省12万,一品牌探索“1人店”模型
咖门 2024-01-24 2176
麒麟大口茶是怎么做到的?

作者:国君;来源:咖门

01 仅1人当班,利润超30%,饮品店“极致效率”模型来了

2023年,麒麟大口茶测试了一种新门店模型,一家店在营业时间只有1个人当班,2个员工分成早晚班交替,就能正常运营。

当节假日人流量增多时,则会引入兼职保障出品。这样下来,一家店能少1、2个员工,最高节省1万元左右的用工成本。

这种模型的灵感,来自一家特殊的渠道店——火车站店,因为一天只有3班车,为了节省成本,开始尝试“一人当班”。

令林森没想到的是,采用这种模式后,这家店月营业额虽只有3万元,但利润高达1万元。

可行性得到验证后,林森又在其他门店持续打磨“1人店模型”(1人当班+2人早晚交替+节假日配兼职),如今已基本成熟。“2024年开始,在旗下48家门店大力施行。”

综合下来,一家店根据出杯量,只需配备2-3位全职员工,相比调整前店均4名全职减少了1-2人,一人按4000~5000元/月的工资计算,单店一年能节省高达12万人工成本。

看到这里很多人可能满脸问号:

1家店只有1个员工当班,收银、制茶、出杯、打包、清洁等能全部完成吗?

如果员工埋头干活,无法与顾客有效沟通,又如何保障顾客体验?

再者,麒麟大口茶只有一个产品,有二三十个SKU的门店可以参考吗?

02 兼顾效率与体验的“单人店型”,背后有上百个细节改善

我了解到,麒麟大口茶的“单人模型”之所以能成立,背后做了大量细节提升。

“单人模型看起来很简单,是因为我们在吧台动线、门店设备、制作流程等方面做了足够多的简化,改良了上百个细节。”林森告诉我。

第一个改善是升级操作台,让员工实现“一步不挪做产品”。

从“物料手头化,操作一体化”2个方面入手。

林森举了几个例子,“吧台模块先根据制茶师的习惯,把所需的全部工具放在最方便拿取的位置,并做出可移动的标准格,让制茶师顺手就拿得到。”

“操作台台面也做了升级,之前制茶师需要转身补充冰块等原材料,改善后,增加右手边移动的保温储冰槽,直接取冰,卫生又方便;升级柠檬陈列柜,拿取方便,展示效果更好,也能储存更多。”

一个细节是——以前洗抹布需转身在后吧台进行,现在增设可移动高压水龙头,在前吧台就能擦洗清洁台面。

除此之外,洗手台、下水道都经过专项升级,减少员工工作量。

在节假日高峰、以及门店打烊后的设备清洗、门店清洁工作,则由适当增加的兼职完成。

第二个改善是升级萃茶机,改良门店3大动线,保证人多也可以高效出杯。

提升出杯量的关键点,一个在于制茶师的熟练度,另一个则是设备助攻。

“以前萃茶从放茶叶、接热水、泡茶、存储,需要8个步骤,现在有了自动萃茶机,员工只需放茶包即可一键出茶。”林森说,还重新规划了3大动线。

以前点餐、等餐的动线不清晰,现在门店规划了“外卖、顾客、服务”3大动线,互不冲突。外卖动线方便快速取餐;顾客一字型动线体验顺畅;服务动线让制茶师少转身,提升效率及标准度;

动线清晰后,即便遇到人多的情况,也能做到有条不紊。

第三个改善是面向顾客“表演制茶”,只有1人在店也有“热闹感”。

“改善的目标,一方面是效率,另一方面是让制茶师尽可能面向顾客,少出现背对顾客的场景。”林森说道。

茶饮生意说到底离不开人情味,一个笑容、一句问候、一杯产品累积成综合的消费体验,当只有一个人当班的时候,如何不让顾客体验减分?林森主要做了以下两个升级:

一是通过空间制造“热闹感”。比如门店用更暖的色调,电子屏、海报、灯箱、吧台贴纸等,设置了多幅热情洋溢、具有感染力的人物笑脸,给顾客营造一种“热热闹闹的氛围”。

二是面向顾客“表演制茶”。为了让制作流程具有观赏性,林森请了专业的武术老师,对店员切柠檬、放冰块、雪克、出杯的每一个动作、手势进行指导。

一整套制茶动作行云流水,像是在看“武林高手表演”一般,极大地弥补了人手少的沟通和服务问题。

总结起来,麒麟大口茶通过“吧台改良、动线设置、设备升级、视觉布置、动作优化”等方面,让1个员工干2个人的活,同时还让顾客觉得新奇有趣。

03 找到“1杯茶的1万个细节”,持续累积单品价值

看到这里,可能很多人会想,这种模型对SKU多的门店或许参考价值不大。

事实上,有70多个SKU的萨莉亚西餐厅,平均一家店仅有1.5个全职员工,其他均为兼职。

也就是说,麒麟大口茶的探索,对行业的启示,不在于尝试单人店型本身,还有以下2点:

第一是对人力成本的极致压缩。大部分饮品店,通过吧台模块和动线的改良,或都能降低一定的人力成本。

在饮品存量市场,向内求索提效降本,降下的每一个工时都是实实在在的利润。

第二是对单品价值的无限挖掘。不是谁都能做到“一店只卖一款茶”,但是麒麟大口茶对单品价值的无限挖掘,则值得每一个品牌学习。

除了“表演制茶”这样的戏剧化提升,林森还给自己制定了一个长期目标:找到“一杯茶的一万个细节”。

林森告诉我,他们的细节改善已经从杯子开始了,1个杯子从研发、开模到制作,申请了8个专利,耗费了将近200万。

“一万个细节,对我们是极大的挑战,这辈子可能都做不完,但能做几个先做几个,下一代经营者还要持续去做。”

总之,就是通过结构化事件,持续去累积单品价值。

本文转载自咖门,转载请联系出处,点我查看原文


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