作者：国君；来源：咖门

01 仅1人当班，利润超30%，饮品店“极致效率”模型来了

2023年，麒麟大口茶测试了一种新门店模型，一家店在营业时间只有1个人当班，2个员工分成早晚班交替，就能正常运营。

当节假日人流量增多时，则会引入兼职保障出品。这样下来，一家店能少1、2个员工，最高节省1万元左右的用工成本。

这种模型的灵感，来自一家特殊的渠道店——火车站店，因为一天只有3班车，为了节省成本，开始尝试“一人当班”。

令林森没想到的是，采用这种模式后，这家店月营业额虽只有3万元，但利润高达1万元。

可行性得到验证后，林森又在其他门店持续打磨“1人店模型”（1人当班+2人早晚交替+节假日配兼职），如今已基本成熟。“2024年开始，在旗下48家门店大力施行。”

综合下来，一家店根据出杯量，只需配备2-3位全职员工，相比调整前店均4名全职减少了1-2人，一人按4000~5000元/月的工资计算，单店一年能节省高达12万人工成本。

看到这里很多人可能满脸问号：

1家店只有1个员工当班，收银、制茶、出杯、打包、清洁等能全部完成吗？

如果员工埋头干活，无法与顾客有效沟通，又如何保障顾客体验？

再者，麒麟大口茶只有一个产品，有二三十个SKU的门店可以参考吗？

02 兼顾效率与体验的“单人店型”，背后有上百个细节改善

我了解到，麒麟大口茶的“单人模型”之所以能成立，背后做了大量细节提升。

“单人模型看起来很简单，是因为我们在吧台动线、门店设备、制作流程等方面做了足够多的简化，改良了上百个细节。”林森告诉我。

第一个改善是升级操作台，让员工实现“一步不挪做产品”。

从“物料手头化，操作一体化”2个方面入手。

林森举了几个例子，“吧台模块先根据制茶师的习惯，把所需的全部工具放在最方便拿取的位置，并做出可移动的标准格，让制茶师顺手就拿得到。”

“操作台台面也做了升级，之前制茶师需要转身补充冰块等原材料，改善后，增加右手边移动的保温储冰槽，直接取冰，卫生又方便；升级柠檬陈列柜，拿取方便，展示效果更好，也能储存更多。”

一个细节是——以前洗抹布需转身在后吧台进行，现在增设可移动高压水龙头，在前吧台就能擦洗清洁台面。

除此之外，洗手台、下水道都经过专项升级，减少员工工作量。

在节假日高峰、以及门店打烊后的设备清洗、门店清洁工作，则由适当增加的兼职完成。

第二个改善是升级萃茶机，改良门店3大动线，保证人多也可以高效出杯。

提升出杯量的关键点，一个在于制茶师的熟练度，另一个则是设备助攻。

“以前萃茶从放茶叶、接热水、泡茶、存储，需要8个步骤，现在有了自动萃茶机，员工只需放茶包即可一键出茶。”林森说，还重新规划了3大动线。

以前点餐、等餐的动线不清晰，现在门店规划了“外卖、顾客、服务”3大动线，互不冲突。外卖动线方便快速取餐；顾客一字型动线体验顺畅；服务动线让制茶师少转身，提升效率及标准度；

动线清晰后，即便遇到人多的情况，也能做到有条不紊。

第三个改善是面向顾客“表演制茶”，只有1人在店也有“热闹感”。

“改善的目标，一方面是效率，另一方面是让制茶师尽可能面向顾客，少出现背对顾客的场景。”林森说道。

茶饮生意说到底离不开人情味，一个笑容、一句问候、一杯产品累积成综合的消费体验，当只有一个人当班的时候，如何不让顾客体验减分？林森主要做了以下两个升级：

一是通过空间制造“热闹感”。比如门店用更暖的色调，电子屏、海报、灯箱、吧台贴纸等，设置了多幅热情洋溢、具有感染力的人物笑脸，给顾客营造一种“热热闹闹的氛围”。

二是面向顾客“表演制茶”。为了让制作流程具有观赏性，林森请了专业的武术老师，对店员切柠檬、放冰块、雪克、出杯的每一个动作、手势进行指导。

一整套制茶动作行云流水，像是在看“武林高手表演”一般，极大地弥补了人手少的沟通和服务问题。

总结起来，麒麟大口茶通过“吧台改良、动线设置、设备升级、视觉布置、动作优化”等方面，让1个员工干2个人的活，同时还让顾客觉得新奇有趣。

03 找到“1杯茶的1万个细节”，持续累积单品价值

看到这里，可能很多人会想，这种模型对SKU多的门店或许参考价值不大。

事实上，有70多个SKU的萨莉亚西餐厅，平均一家店仅有1.5个全职员工，其他均为兼职。

也就是说，麒麟大口茶的探索，对行业的启示，不在于尝试单人店型本身，还有以下2点：

第一是对人力成本的极致压缩。大部分饮品店，通过吧台模块和动线的改良，或都能降低一定的人力成本。

在饮品存量市场，向内求索提效降本，降下的每一个工时都是实实在在的利润。

第二是对单品价值的无限挖掘。不是谁都能做到“一店只卖一款茶”，但是麒麟大口茶对单品价值的无限挖掘，则值得每一个品牌学习。

除了“表演制茶”这样的戏剧化提升，林森还给自己制定了一个长期目标：找到“一杯茶的一万个细节”。

林森告诉我，他们的细节改善已经从杯子开始了，1个杯子从研发、开模到制作，申请了8个专利，耗费了将近200万。

“一万个细节，对我们是极大的挑战，这辈子可能都做不完，但能做几个先做几个，下一代经营者还要持续去做。”

总之，就是通过结构化事件，持续去累积单品价值。

本文转载自咖门，转载请联系出处，点我查看原文