文：Tony

Research and Markets发布的市场数据显示，2020年全球肉类替代品市场规模为48亿美元，预计2027年全球肉类替代品市场规模将达175亿美元，2020-2027年市场复合年增长率达15.1%，许多品牌商跟初创企业都在进入这一赛道，包括麦当劳、Beyond Meat、雀巢、嘉吉等。

然而，模仿肉类绝非易事。

要实现与传统动物肉制品相同的外观、质地、口感，其中口感是一个真正的挑战。对于现阶段的植物肉来说，最大的障碍之一在于植物肉类似物的脂肪成分。近日，瑞典初创公司Melt&Marble开发出一种精密发酵技术衍生的牛肉脂肪替代品。

Melt&Marble首席执行官兼联合创始人AnastasiaKrivoruchko博士表示，目前大多数产品使用的植物性脂肪根本不像动物性脂肪那样，尤其是在感觉、性能和味道等方面。最终的结果可想而知，食物的味道不那么好，其对消费者的吸引力也在降低。

据悉，Melt&Marble公司已经在精密发酵衍生的脂肪替代品中找到了一种解决方案，通过研究牛肉脂肪的分子结构，然后用专属酵母菌株复制这些元素，最终得到了结构上非常相似且行为相同的元素，这是植物性肉在口感方面具有的开创性一步。

Melt&Marble是最早生产牛肉状脂肪原型的公司之一。然而，该公司并不是全球第一家为植物基质开发下一代脂肪的公司。总部位于伦敦的Hoxton Farms，总部位于巴塞罗那Cubico Foods和Peace of Meat都在开发细胞培养脂肪，以取代素肉类类别中的植物油。

Melt&Marble决定使用精密发酵来生产类似动物的脂肪，其中一个原因是由于精密发酵技术的灵活性。通过这种技术可以真正定制脂肪结构并创造各种脂肪，包括肉脂肪和乳制品脂肪。另一个原因是，发酵技术比细胞培养更具成本竞争力，更容易扩展。

Melt&Marble也不是精密发酵领域的唯一参与者。

越来越多的企业家正在转向非动物的乳制品或鸡蛋。例如，总部位于德国Formo正在研究精密发酵衍生的奶酪，而The EVERY Company正在采用类似的方法来生产鸡蛋，即使是天然色素制造商Phytolon也在利用精密发酵技术为食品工业开发新一代色素。

据悉，将Melt&Marble的技术与精密发酵衍生的乳制品蛋白制造商使用的技术进行比较时，主要区别在于，当涉及到脂肪时，这种编程可能“有点”复杂。

在生产乳制品蛋白时，会在酵母中表达一个蛋白质的基因，然后酵母会产生这种蛋白质。人为的操作不能真正表达特定脂肪的基因（因为脂肪不是基因产物），而是必须对酵母的脂肪组装机制进行编程以产生特定的脂肪。

这家初创公司目前以牛肉脂肪为目标，但有兴趣在未来拓展到更多肉类方向。

Melt&Marble表示关注牛肉脂肪，主要是因为植物性牛肉替代品已经广泛可用，但与此同时，脂肪对于许多这些产品来说是一个巨大的问题。植物性脂肪不会像动物性脂肪那样提供相同的多汁性和口感。同时，在环境的可持续性方面，牛肉是非常重要。

当该公司使其投资组合多样化时，下一步将专注于其他类型的肉脂肪，如鸡肉和猪肉。然而，每种类型的动物脂肪都有不同的成分，根据所需的脂肪成分，可能需要对酵母的新陈代谢进行额外调整。

精密发酵行业面临的最大障碍之一是监管，Melt&Marble在将其脂肪商业化之前必须获得监管部门的批准。

美国（Perfect Day销售其精密发酵衍生的乳制品蛋白的地方）和新加坡（第一个细胞培养的肉类产品获得监管批准的地方）可能是公司的第一个目标地区，因为它们的监管环境更简单。

当然，欧洲市场也非常重要，但由于这里的监管批准更加复杂，可能需要更长的时间。据悉，Melt&Marble目标是在2023年底或2024年初左右将其首批产品投放市场。

同时，这家初创公司已经在其系列种子融资轮融资中获得了500万欧元，以扩大生产规模并扩大其团队。本轮融资由Lever VC领衔，Be8 Ventures、Good Startup、Nordic Foodtech VC、Paulig Incubator（PINC）和Chalmers Ventures参与其中。