作者：张瑾；来源：咖门

01 星巴克隐藏菜单引全网种草，奶油是最大亮点

流行就是一场轮回。星巴克的隐藏菜单——一款“奶油冰美式”，最近在社交平台上火起来了。有博主晒出点单攻略，获得上万点赞。

其实这款产品的结构十分简单，由咖啡浓缩、稀奶油、冰块组成。

最大的亮点在于，稀奶油的加入，中和了咖啡浓缩的苦涩，整体风味介于美式和拿铁之间，多了一份顺滑的口感。有消费者反馈“好喝程度超过冰拿铁。”

还有网友DIY复刻星巴克下架的“轻甜奶油冷萃”，冷萃冰咖啡和香草风味轻奶油碰撞，简直是“一口醇香，一口甘凉”。

也有不少独立咖啡馆用奶油延伸出各种创意特调。

如上海BATHE（澡堂咖啡）的“夜礼服”，以冷萃咖啡搭配青苹果汁，最后直接淋上淡奶油，“整体口感轻盈，就像液体版的酸奶慕斯蛋糕。”网友说。

茶饮界同样盯上各种奶油（奶盖、云顶），为奶茶女孩们提供“快乐源泉”。

咖门饮力实验室发布的《4月饮品报告》显示，在50个连锁品牌推出的212款产品中，奶油奶盖类是上架第2多的小料类型，共出现了22次。

奶油饮品遍地开花，离不开原料端的迭代和进化。

以雀巢为例，作为深耕国内奶油产品品类30年的实力乳企，开发出了丰富的常温奶油产品线，比如雀巢淡奶油、饮品淡奶油、牛乳芝士淡奶油、馥云奶油等；也推出了多效全能、稳定塑型淡奶油等冷藏奶油产品线，满足当下市场的细分需求。

那么，今夏饮品奶油有哪些应用趋势？品牌如何利用奶油为一杯饮品加分？

02 从单一小料到“六边形战士”，奶油应用有了新变化

近年来，奶油凭借着浓郁、丝滑的口感，以及较高的价值属性，被饮品行业广泛应用。

在新茶饮早期，奶油多用于打发制作奶盖，替代含有植脂末成分的奶盖粉。

香浓、绵密、细腻的口感令人印象深刻，品牌借此强化产品的品质标签。喜茶就是通过“芝士奶盖茶”这一细分品类快速引爆市场的。

茶颜悦色、霸王茶姬、茶话弄等品牌的崛起，则让奶油顶成为茶饮产品的常态，奶油在茶饮中的重要性进一步凸显。

图片源自茶颜悦色小红书

而在咖啡的产品线中，“咖啡+奶油”亦流行多年。

星巴克的星冰乐，凭借标志性的奶油顶与丰富的风味创新，一经推出便成为爆款，成为品牌的门面担当，至今热度不减；咖啡人熟知的“康宝蓝”“维也纳咖啡”，都是将奶油作为核心元素。

但随着消费需求变迁，饮品内卷升级，纯粹的奶油渐渐“不够用了”，更具创意的奶油饮品开始出现。

1、加风味、配颜色，云顶全面流行

奶油顶往往是打造高颜值饮品的必备角色。

比如樱花季，很多品牌都会将奶油顶变粉。有的通过则用火龙果、抹茶粉、藻蓝蛋白等为奶油顶上色，增加产品美感和氛围。

给奶油顶增加风味也是一种差异化思路，如将桂花、茉莉花提取液、风味糖浆等融入奶油顶，让一杯饮品变得更有层次。

而伴随轻乳茶的全面流行，奶油顶也迎来颠覆式创新，更轻盈的“云顶”进入大众视野。

图片源自百分茶小红书

这些云顶，通常是在淡奶油中加入纯牛奶等原料，再用奶油枪+气氮打发而成，略高于杯身的蓬松泡沫，喝起来绵密柔软，令人耳目一新。

如果复配雀巢牛乳芝士淡奶油使用，不仅易于打发和操作，其自有的蛋白+网状支撑结构，还能有效提升云顶挺立度，同时带来咸甜醇香的味觉体验。

2、迎合健康风潮，脂肪含量可降低至26%

在饮品做健康的浪潮下，消费者对更低脂的奶油需求日渐走高。

我了解到，目前市面上的稀奶油产品，脂肪含量通常在35%左右，而雀巢曾针对市场的差异化需求，推出了一款脂肪含量26%的纯脂奶油，而且口感不变。

“脂肪的分级，将是接下来奶油类产品的竞争焦点。”雀巢相关负责人说道。

3、做基底、搭小料，打开奶油应用边界

除了做奶盖、奶油顶，将奶油融入基底提升饮品风味质感，也成为品牌常规做法。

基于市场需求，雀巢特别推出的牛乳芝士淡奶油，和咖啡、茶都适配。

在与水果复配时，亦有稳定呈现。基于浓度较高、含糖量丰富的乳制品属性，可以有效“包裹”住水果中的酸性物质，减少起絮。

同时，雀巢牛乳芝士淡奶油还可用于小料制作，比如芝士酪酪冻；在芋泥中添加经典淡奶油，可以提升顺滑度、放大奶香。

奶油的形态和应用边界的不断拓宽，得益于上游技术的支撑。

尤其是雀巢独立研发的常温乳化体系，形成蛋白质、脂肪和乳化活性物质的分子黄金结构，使奶油可以在常温状态下保持稳定，让奶油在现制饮品领域的应用更加方便多元。

4、出杯率提升20%，有效降本

据了解，雀巢奶油产品的使用成本并不高，甚至饮品淡奶油，相比门店使用的普通奶油调配搅打，具有更高的打发率，相同质量下，出杯率提升20%。

其在奶盖、奶底、小料的多元应用，也能大幅提升原料的复用率，进一步降低使用成本。同时，奶油产品可常温储存，也能降低品牌在运输、原料管理方面的压力。

02 原料细分，是差异化创新的确定方向

供应链的发展，一直是现制饮品迭代的重要驱动力之一。

奶油饮品的升级，离不开像雀巢这样的原料厂商的创新。早在1994年，雀巢就在中国青岛建立了常温淡奶油工厂。

基于不同的应用场景，从结构应用、风味创新等多个角度进行细分，延伸出不同风味形态以及组织结构的奶油产品。

其所使用的VTIS超高温瞬时杀菌技术、4重均质加工工艺，独立研发常温乳化体系……为丰富的奶油产品线打下坚实基础。

同时雀巢不断与品牌进行产品共创，开放定制服务。

如今，雀巢旗下拥有超600个奶油专业经销商，覆盖全国180+网点；还有一支专业的厨务团队，覆盖茶饮、咖啡、烘焙、酒店等多渠道。

截至目前，雀巢常温奶油累计销量超过3.5亿包，是中国常温淡奶油市场的佼佼者。去年雀巢乳制品实现了27%的增长。

“需求细分化将是未来的重要趋势。”雀巢相关负责人表示，这对上游的稳定生产能力、持续创新能力、成本控制能力、提供完整解决方案的能力都带来了巨大挑战。

今年，雀巢集团正式宣布将对现有的青岛工厂增资16亿元，建设雀巢高温灭菌奶项目，达产后预计年产各类奶制品6万吨。

可以预见，奶油作为提升风味、承载品牌价值诉求的重要原料，是产品配方中不可或缺的一部分，在饮品市场依然有广阔的空间。

而随着更多奶油细分品类、定制产品的出现，现制饮品也将迎来更丰富、差异化的创意空间。

本文转载自咖门，转载请联系出处，点我查看原文