新的甜味剂和甜味增强化合物，可为食品饮料企业降低糖含量和热量提供解决方案。
据国际食品信息委员会《2022年食品与健康调查》显示，近四分之三的美国人正试图限制或避免糖分的摄入。而那些不去限制或不去避免摄入糖的美国人，最主要的原因是因为他们喜欢甜味的食物和饮料。
除了行业内外已经相对熟悉的赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖等，研究人们也正在开发新的甜味剂来源，如今他们盯上的是——水果。
#01
柑橘来源天然甜味剂
根据IFIC调查，研究人员正在探索天然来源的、0卡且没有异味、同时也是清洁标签的甜味剂，水果是他们的一个重要选择。
水果中存在增加甜味的挥发物，这些挥发物可以通过神经机制增强人们对甜味的感知。该发现建立在，具有0热量的天然甜味剂的来源路径，比如甜叶菊中的甜菊糖和罗汉果提取物中的罗汉果甜苷，这一基础上。
这些原料具有更清洁的味道，同时会产生持久的甜味效果。但是，它们的来源果实通常很难培育。
此外，研究人员也在探索分离出不释放固有甜味但可能增强现有甜味的效力或感知的化合物。这种分离可以实现即使减少添加糖的量也可以达到相同水平的甜度。
柑橘
图源：千图网
佛罗里达大学食品与农业科学研究所（UF / IFAS）的研究人员发现了，解锁水果天然甜味的技术，可以帮助食品工业降低产品中的糖的含量和热量，同时保持甜味和口感。
UF / IFAS食品科学副教授Yu Wang带领的一个为期多年的项目中，他们在11个柑橘品种中发现了8种新的甜味剂或甜味增强化合物。这一的研究成果最近发表在了《农业与食品化学杂志》上。
王博士表示：“我们能够确定一种人造甜味剂oxime V的天然来源，这种来源以前从未从任何天然来源中鉴定出来，这为柑橘种植者和通过选择育种品种获得高产量的甜味剂化合物创造了更多的机会。
该研究还表明，所提出的基于代谢组学的筛选策略可以提高对其他自然资源中低含量的味道调节剂的鉴定。这些化合物将来可用作新型天然甜味剂或甜味增强化合物。
#02
酶促工艺，帮助减少水果中的糖
以色列初创公司Better Juice则找到了另一种减少糖分但还保持甜味的方法。该公司开发了一种酶促工艺，将单糖、葡萄糖和蔗糖，转化为益生元膳食纤维和其他不可消化的分子，同时能够保持水果完整的风味、口感以及维生素和营养素。据该公司介绍，这种方法可以减少天然果汁以及果泥等水果成分中高达80%的糖。
水果产品的转化过程依赖于含有活性酶的固定化微生物。酶将蔗糖转化为膳食纤维，将葡萄糖转化为葡萄糖酸，将果糖转化为山梨糖醇。该产品保留了原有的部分甜味和新转化的化合物。这种连续流动式生物反应器很容易安装到传统的水果加工生产线中。
酶可以归类为加工助剂。它们是一种蛋白质，可以作为催化剂加速所需反应。每种酶都执行特定的任务，其活性位点被认为能够修饰底物上的化合物。
#03
小结
酶加工和基于代谢组学的筛选都是清洁标签技术，能够为食品和饮料制造商提供降低加工食品中糖含量的机会。它们都可帮助释放水果的甜味，同时实现降低热量的效果。
这些技术方面的进展，有望改变食品饮料行业的代糖格局。
信息来源：foodbusinessnews
