亚硝酸盐是肉制品中常见的一种防腐剂，这种添加剂在欧盟被称为E250，经常用于培根等腌制肉类配方中，可以帮助产品呈现粉红色。具体来说，在肉类产品配方中，亚硝酸盐会转变成一氧化氮，与肉类中的蛋白质发生反应，改变其颜色并帮助保存它。

对于加工肉类产品而言，亚硝酸盐起到的作用不容小觑，但随着消费者对天然健康的关注度在增加，其安全性也不断受到质疑。

2015年，世界卫生组织发布的一份报告中，将加工肉类归类为致癌物质，因为腌制的过程中会添加硝酸盐或亚硝酸盐，进而导致潜在致癌化学物质形成。

按照法规，合理添加亚硝酸盐能够保证肉制品的安全性，但亚硝酸盐的滥用和超量使用会产生潜在食品安全问题。此外，由于人们对于绿色和清洁标签食品的强烈追求,促使传统肉制品朝着有机、绿色等方向发展,替代亚硝酸盐的天然添加剂的使用受到关注。

近日，奇华顿公司开发了一种植物成分和天然调味料的协同组合，正在申请相关专利，这种协同组合方式可以用来替代肉类产品中的亚硝酸盐。奇华顿将这种新的解决方案称之为NaNino+，能够利用天然成分提供所描述的“持久且多感官食品体验”，具有“美味的口感，色彩和新鲜度”。

亚硝酸盐能够提供多种好处，取代它们不是一件容易的事。

Givaudan感官保存全球产品经理Guillaume Gaborit表示，替代方案必须提供相同水平的性能，且不存在相关风险，这有一定的技术挑战。

NaNino+是一种综合的解决方案，不仅能确保整个产品在保质期的新鲜度，还能在味道和颜色方面提供固化的多感官体验。这种比较特殊的成分组合在应用配方过程中提供了高性能，并可能被允许在标签上宣称无亚硝酸盐，而这取决于配方的其余部分。

据悉，NaNino+是奇华顿在天然货架解决方案“Sense Preservation”组合的新成分，能够补充其现有的清洁标签固化替代品。该方案最初在欧洲开始应用于乳化熟香肠，随后将扩展到其他应用，如熟火腿和培根。

奇华顿表示，其研发这一创新方案是为了应对市场对亚硝酸盐越来越严格的审查，以及消费者对更健康替代品日益增长的双重需求。

这款产品的推出也是恰逢其时，因为许多欧洲监管机构正在质疑在加工肉类中使用亚硝酸盐。

2022年2月，法国国民议会对“硝酸盐”法案投多数票，支持降低可添加到熟肉中硝酸盐最高水平的原则，并将停止在加工肉类行业制定双重标准，强调开发更多不含硝酸盐的替代解决方案。

同时，法国卫生机构ANSES将于2023年6月就硝酸盐消费的健康风险提供意见，届时将根据这一意见颁布相关的法令。

此外，其它原料供应商也表示，这会促使加工肉类制造商寻找清洁标签的解决方案，以自然地避免在其配方中使用亚硝酸盐。

除了奇华顿这样的巨头企业外，许多科研机构跟初创公司都在关注这个细分方向。

沙棘果渣替代方案：

早在2018年，罗马尼亚多瑙河下游大学研究人员就开发出一种不含亚硝酸盐的猪肉香肠，其核心工艺是采用沙棘果渣来替代亚硝酸盐的应用。

沙棘果渣是从沙棘中提取有效成分后产生的副产品，富含蛋白与纤维，并且具有显著的着色和防腐效果。研究发现，添加了沙棘果渣后的香肠色泽呈沙棘果的黄色，同时口感、保质期与传统香肠差异不大，更能满足消费者对健康产品的需求。

培根解决方案：

此外，荷兰Vaess也开发出一种亚硝酸盐解决方案，一种具有高质量蛋白质来源和特殊保存细菌培养物的混合盐水化合物。在特定的条件下，这种培养物会产生与肌红蛋白结合的氮气，形成稳定的粉红色色素。

使用培养物不仅能保持产品粉红色的外观，还能提供其他感官上益处。据悉，盐水会影响整个产品的风味、口感、质地、外观和产量。由于盐水的丰富轮廓，不含亚硝酸盐的培根味道通常被描述为提供更多的鲜味，甚至是浓厚味。

此外，该过程通常可整合到现有生产线中，当然这取决于现有设备。然而，在大多数情况下，不需要额外设备。