看日本食品技术如何谱新曲——揭秘第36届新技术食品开发奖
Foodaily每日食品 2022-12-30 1635
日本食品技术,都有哪些值得看的亮点?

来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)

文:Celeste Ji

12月底,第36届日本食粮新闻社“新技术・食品开发奖”重磅揭晓。瞄准最近一年的食品领域先进生物科技和尖端技术,一批经过精挑细选、严格评审,具有高含金量和优良商业表现的产品,不禁让我们再次将目光投向东瀛岛国。

今年获奖的5款产品,分别在无损健康监测设备、植物基奶酪、米糠油、懒人速食、预拌粉各占一席。不同于以往的“朴实无华”,这届的得奖选手似乎都有点独门技艺在身上。那么,它们究竟有什么非同寻常的本事?是否可以从获奖产品洞察日本食品产业的前行方向?它们将带给国内食品行业怎样的思考?

01 Kagome 蔬菜摄入量估计器VegeCheck

个人的健康闹钟,可视化监测饮食习惯

图片来源:Kagome

厚生劳动省推荐的每日蔬菜摄入量为350g。而事实上,日本人的平均蔬菜摄入量约为280g,距离推荐摄入值还有约70g差距。其中,认为自己有充足蔬菜摄入的 30+和 40+的商务人士中,实际上仅有 5% 的人达到摄入要求。调查数据显示,95%的人“有意”吃蔬菜。

为此,Kagome与山野美学大学 Takuji Arai 教授共同合作进行了一项研究,评估了与蔬菜摄入量相关的皮肤类胡萝卜素水平与劳动生产率相关指标之间的关系,结果表明,尽管存在性别差异,但蔬菜摄入量与劳动生产率相关指标呈现相关性,特别是出勤率。

蔬菜摄入的重要性已经不言而喻。但难题在于,除了小部分对自己体型格外关心的健身人士,绝大多数国民尚未养成监测蔬菜摄入量的习惯。Kagome希望开发一款可穿戴设备,可以让用户轻松了解自己正在吃多少蔬菜,为了达到目标应该吃多少蔬菜,以及通过改善饮食习惯能将蔬菜摄入量提升到何种程度。通过持续的跟踪与指导,让用户建立监测日常饮食的习惯,保持持久、有效的蔬菜摄入。最终,蔬菜摄入量估计器VegeCheck变为一款移动终端应用程序,因清晰易懂的操作界面和对于改善民众蔬菜摄入现状的巨大贡献,而荣获本届“新技术食品开发奖”。

研究表明,当人体摄入蔬菜(尤其是绿色和黄色蔬菜)时,其中的类胡萝卜素被人体吸收,最终积蓄在皮肤中。类胡萝卜素通常具有很强的抗氧化作用(单线态氧清除),因此积极摄入有望产生健康效果。此外,一些类胡萝卜素(β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、β-隐黄素等)与维生素A原具有相同的环结构,可以在体内转化为维生素A。因而,皮肤中的类胡萝卜素含量越高,蔬菜的摄入量就越高,代谢指数越健康。

图片来源:kagome

了解关键营养成分在人体内的吸收转化机理,再来理解VegeCheck的蔬菜监测原理就容易许多。VegeCheck是通过传感器LED(发光二极管)发出的光在皮肤上反射,然后由探测器测量从不同深度和角度的反射光,通过独特算法计算出皮肤中类胡萝卜素含量,从而给出120级的蔬菜摄入量水平和 6级的估计蔬菜摄入量。整个过程只需用手掌轻触界面,大约需要30秒,使用者就能当场查看数据结果。

图片来源:kagome

VegeCheck的最大亮点就是追踪记录可视化的蔬菜摄入量,回顾饮食习惯,意识到“我要吃蔬菜的差距”和“这是一个很好的机会来反思我的饮食习惯”;同时,可根据VegeCheck的测量结果与全国同年龄同性别的人进行数值比较,明确用户所处的健康水平。

图片来源:kagome

目前,Vegecheck可作为面向企业和地方政府的工作场所健康管理支持工具,还可作为学生新的体检项目,为学校、家庭提供健康咨询服务;甚至在外太空环境里无需设备也能轻松完成健康监测。

联想到国内,国人对于健康的重视程度可谓逐年增加。其中,可穿戴设备日益受到青睐。逐渐攀升的普及率和日益完善的使用体验,让大量个体健康数据得以积累,为定制营养的发展奠定了坚实基础。根据预测,到2023年,中国可穿戴设备市场出货量将达到2亿台的规模。终端上的苹果健康、华为健康运动、小米运动等APP都可以成为定制营养的数据来源。2021年,伊利携手小米集团,共同推出“白科技”应用,根据小米智能可穿戴设备的监测数据、人体健康综合指数,为用户实时推荐最符合消费者营养需求的乳制品,定向提供人体所需的营养补给产品,倡导大众科学饮奶。

图片来源:小米营销探索

可以预见,未来数年,随着国民对自身健康前所未有的关注,定制营养必然会进入大众视野。但定制营养不能只是概念,除了为消费者提供定制化营养方案,还需要品牌对定制营养干预后效果的反馈和持续改进,打造“产品-使用-结果-确信产品有效”的闭环产品体验。

02 神明 大米素食奶酪

由米而生,植物蛋白华丽转身

据Grand View Research的市场调查显示,2019年全球纯素(植物基)奶酪市场规模为10.1亿美元,预计从2020年到2027年将以12.8%的复合年增长率增长。杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消费者喜爱的植物奶酪原料来源,借助植物肉领域的发酵技术,在嗜酸乳杆菌的纯素益生菌液体中培养碎腰果,使蛋白质分离,并添加植物基的油脂、乳化剂和增稠剂以形成奶酪的质地。而植物基奶酪的环境可持续、素食友好的特性也让很多品牌进入到这个细分领域。

此次神明集团推出的SDCheeze给植物基奶酪提供了全新的研发思路。

1950年,神明集团的前身“神户制米株式会社”成立。创立60余载,神明始终走在大米深加工领域的前列。近年来,由于农业政策的变化、老龄化加剧等,人均大米消费量持续下降。感受到大米行业的危机,神明集团希望开发出满足更广泛需求的食用方法,增加国产大米的价值,振兴日本农业。秉持这种民族使命感和社会责任感,神明集团最大限度发挥自己在大米上的专业优势,耗时三年研发出世界上第一款以大米为主要成分、不使用任何乳基成分或过敏原的“大米素食奶酪”——SDCheeze。大米蛋白在大米的干物质质量中仅占6%,加热时可以很好地拉伸并融化,完美还原奶酪的质感。

SDCheeze为百花齐放的植物基奶酪再添新彩,也为日本大米产业找到了前景广阔的新市场。正是这些具有开创意义的产品概念,最终赢得“新技术食品开发奖”评委们的认可,斩获年度大奖。

图片来源:amazon.co.jp

众所周知,乳清蛋白和酪蛋白是传统奶酪拉伸、融化和伸展的神奇力量来源。SDCheeze配方中,大米占20%至30%;添加糯米,令产品加热后表现出强延展性;使用酒糟,重现奶酪特有的香气。此外,通过独有技术从大米中分解出大米蛋白而获得游离氨基酸,为产品赋予浓郁鲜味,即使单独食用米饭,也能尝到像奶酪一样浓郁的味道。从消费者反馈来看,SDCheeze冷却之后表现为风味寡淡的米糊状,而加热之后与西兰花、胡萝卜、培根、火腿等呈现出良好的风味相容性。

相比于欧美、日韩市场的蒸蒸日上,目前国内的植物基奶酪还比较少见。近两年,随着奶酪消费认知不断深化,奶酪消费表现出明显的上升势头。国内对素食奶酪的需求将会伴随植物基产品和健康食品需求的增长而增长。大多数植物基奶酪不含胆固醇,饱和脂肪低于乳基奶酪,对环境更友好,这些优势已经成为众多植物基奶酪产品宣传的核心诉求。

然而,植物基奶酪的钙含量普遍偏低,氨基酸构成并不理想,从蛋白质评分的角度看,往往算不上优质的蛋白质来源。植物基奶酪想要获得更多人的认可和青睐,从对传统奶酪的植物替代,转而塑造全新品类形象,尤显重要。食材选择、营养优化、风味口感调整等细节就显出企业的研发功力,和对植物基奶酪的理解。神明集团的大米素食奶酪SDCheeze无疑是一个值得学习的范例。

03 TSUNO筑野集团 3倍天然多酚的米糠油

副产物再加工,摇身一变宝藏油源

随着日本国内大米消费量的下降,作为米糠油原料的国产米糠产量也在减少。而消费者对米糠油的健康认知却在不断深入,对米糠油的需求水涨船高。根据筑野集团对日本食用植物油市场的调查结果,2021年3-5月期间,64家大型连锁商超和461家日本便利门店中,植物油销售额同比增长11%,其中米糠油和芝麻油增长幅度则高达42%。

为了满足市场需求,TSUNO筑野集团研发出独特的制造方法,在2022年7月推出比传统制法多三倍天然多酚的米糠油。其中的多酚含量高达768μg/g,不仅远高于菜籽油(149μg/g)和橄榄油(30μg/g),也达到了筑野集团前代米糠油产品的4.54倍!

筑野集团新款米糠油、前代米糠油、菜籽油和橄榄油的多酚含量对比。图片来源:suzunobu-chiba.biz

米糠油究竟好在哪里?

米糠油源自糙米经碾磨后产生的米糠。米糠属于糙米的表层和胚芽部分,含油量20%。其中含有精米所没有的丰富天然维生素和矿物质,特别是油酸 (Omega 9 脂肪酸)、亚油酸 (Omega 6 脂肪酸)、生育酚、生育三烯酚、γ-谷维素和植物甾醇。其中,生育酚和生育三烯酚的强大抗氧化能力使得米糠油具有高度稳定性。而γ-谷维素作为米糠油中特有的营养成分,占大米胚芽油所含成分总量的0.2~0.5%,具有很强的抗氧化作用,改善体内血液循环,对女性非常友好。高水平的油酸 、亚油酸、γ-谷维素使得米糠油成为降低坏 (LDL) 胆固醇水平最有效的植物油。

图片来源:WAKASA SEIKATSU

蕴藏着如此高的营养价值,米糠油在国内早已成为食用油的研发焦点。

我国是世界上最大的稻谷生产国,年产米糠1500万吨以上,绝大部分作为了畜禽饲料。而如果能将部分米糠生产米糠油,达到230万吨的年产量,则相当于一亿亩土地所产大豆的含油量,既能在不与主要粮食作物争地的情况下提高食用油的自给率,又能在一定程度上改善国民食用油消费的健康程度。

在米糠油生产过程中,有效成分(如谷维素和植物甾醇)提取得率低、易氧化酸败等工艺难点影响了米糠油整体产品竞争力的提升。国内多家食用油企业联合科研院所,在传统机械压榨法

和溶剂浸出法等方法之外,开发出超临界CO₂萃取、酶法浸出、膜分离、三相分离等新式工艺,较大幅度地提高了米糠油出油率及营养伴随物的溶出。其中谷维素、植物甾醇、维生素E 的保留率分别达到96.74%、90.60% 和78.68%。

国内食用油行业的领军者金龙鱼经过十余年努力,独创了“酶法脱胶”低温萃取技术,将稻米油(即米糠油)的两大核心营养指标——谷维素及植物甾醇的平均含量同时提高到15000 ppm,达到品质和营养的上乘水平,一举夺得国际稻米油界高品质奖项“国际稻米油品质大奖”。之后,还以与日本主流米油同等的定价,凭谷维素含量高出日本主流米油品牌3-5倍的品质,成功在日本上市。

图片来源:谷维多

可以预见,随着行业对于米糠油研究开发的力度不断加大,像筑野“三倍天然多酚”米糠油这样的高价值产品终将成为国内消费者餐桌上的常客。

04 Nippn 香草味冰淇淋预拌粉

解放双手,get“好吃懒做”

消费者对于精致懒的辩证态度似乎是:既不想陷入繁琐复杂的家务模式,但又希望能够获得动手的自得其乐和宅家的自在享受,同时保持对外界的探索兴致,从而营造美好生活的不费力感,短暂忘记疫情的现实困境。而各种预拌粉的出现,让人们无需费神繁琐的制作步骤,与家庭成员共同制作,投入全身心的陪伴与互动,不仅激起年轻人的DIY热情,更受到年轻宝妈们的青睐。

基于此,Nippn开发了此款斩获本届“新技术食品开发奖”的冰淇淋预拌粉,使用时只需向包装袋中添加150mL牛奶,拉上拉链挤压混合1分钟,将袋子压平放入冰箱冷冻2小时,然后取出揉大约 20 次让冰淇淋变光滑,再次放入冰箱冷冻1小时,即大功告成。整个过程无需厨具,无需明火,所需配料也非常简单,只需简单动动手,就可以复刻外购冰淇淋的美妙口味。

图片来源:Nippn

为了进一步降低动手难度,Nippn在包装上也颇下功夫——花大量时间验证各种图案袋子的硬度和尺寸,选出最容易制作的材质。袋子也被设计成双层结构,让孩子不费力就可以将其紧紧捏合。据悉,自去年发布以来,该冰淇淋预拌粉的销售量达到预计的两倍。很多人因为这款预拌粉而在亲子互动中感受到了无穷乐趣。

在中国,冰淇淋预拌粉作为冷饮工业原料,早在2007年即发布了相关国家标准。但作为面向消费者的预包装食品,则基本处于空白状态。随着家庭厨电品类的日益丰富,家用冰淇淋机开始走入国人厨房。与之配套的冰淇淋预拌粉也逐渐现身。比如每年10月的冰淇淋冷冻食品博览会上,本土冰饮企业就不断推出满足家庭场景需求的冰淇淋粉。

从家庭烹饪这个当下最重要的饮食场景来看,冰淇淋预拌粉与糕点预拌粉、饼干预拌粉等烘焙产品有着相近的人群和制作、食用场景。家庭烘焙市场的快速发展,也让我们对冰淇淋预拌粉的未来充满乐观预期。根据欧睿国际发布的数据,中国预制烘焙的市场体量在2026年有望接近300亿,而预制烘焙的个性化和社交属性也使其延伸出很多细分品类,预拌粉就是其中之一。华经产业研究院报告显示:预计到2025年,对烘焙预拌粉的需求量约为16.5万吨,整体市场规模可望达到35.6亿元。

有别于国内已经出现的需要搭配冰淇淋机的预拌粉,Nippn的这款冰淇淋预拌粉更多体现了一种“趣玩”(又称食玩)概念。在这个赛道上,国内已经有不少玩家悄然入局。速味享捏捏预拌粉便是其中的佼佼者。捏捏预拌粉制作简单,双手不需要接触面粉,就能做出精致的玛芬蛋糕、松饼和麻薯。成品配方干净、营养密度高、色香味俱全、口感接近门店现烤,能够满足快手体验,赋予消费者烘焙成就感。

图片来源:速味享FASTVSUM

Nippn用一款创意十足的冰淇淋预拌粉为我们勾勒出家庭自制冰淇淋这一尚待开发的广阔空间。Foodaily也希望看到更多企业投身于这个赛道,让国人的家庭厨房里不仅洋溢着鸡蛋黄油谷物的烟火香气,也能让各色冰品一展它们晶莹曼妙的身姿。

05 永谷园 微波加热意面

一个袋子解决所有吃饭问题

微波炉早已成为各国居民家庭里的常备厨电。用微波炉烹饪食物,方便快捷,几乎不需要进行事前准备,深受消费者的喜爱。日本家庭的微波炉普及率早在1996年前后即已突破90%。大量围绕微波炉加工的方便食品让日本人的餐桌速食琳琅满目。

在各类餐桌速食中,意面颇受年轻人的喜爱。然而,意面难煮是很多人的共识:煮面的时间和水量控制让烹饪新手望而却步。日本作为西化程度最高的亚洲国家,意面早就成为国民餐桌上常见的主食。为了让不擅长烹饪”、“厌烦洗碗”的消费者也能体验好吃劲道的意面,很多日本厂商开发了微波炉专用煮面器,通过特殊形状的盖子来实现热水的循环传导。但这种方式显然不是追求极致便利的最佳选择,消费者对于一步到位、无需清洗的意面速食仍存在较大需求。

永谷园瞄准这个痛点,推出了一人食袋装微波速食意面。在放入意面酱的烹饪袋中放入水和切成两半的干燥意大利面,借助热对流循环微波袋实现意面口感风味的高度还原。这种包装袋借鉴了高压锅的工作原理,在加热过程中,食材内的水分蒸发产生压力,使袋子膨胀,蒸汽产生热对流,可以均匀加热食物。而袋子的蒸汽口设计能够缓慢释放蒸汽,不用担心会过度膨胀爆炸。这种技术不仅能有效锁住食材的水分,还能提高加热的效率,缩短烹饪时间。

此外,永谷园在包装上也加入了一些人性化的小巧思,因为微波速烹袋需要平放在微波炉里,必须确保蒸汽出口始终朝上,设计者在包装正面标示了“蒸汽出口”的字样,提醒消费者避开高温区域,减少烫伤。

微波速食意面作为速冻领域的“新物种”,在中国市场也受到各方关注。2021-2022年,新锐速食品牌叮叮袋、烹烹袋,老牌速冻食品巨头三全,以及预制菜头部玩家国联水产等均推出了微波速食意面,以“微波加热、袋内即食”的卖点切入市场,共同推动微波意面成为速食领域的一个重要细分品类。

图片来源:三全官博、repinku、新商业情报NBT

2022年天猫618中,冲泡方便面/拉面/面皮、螺蛳粉、自热米线、自热火锅等方便速食的销售额均出现不同程度的下跌,仅意面与肉制品/肉类罐头实现销售额与直播引导的销售额双增长。在健康饮食理念驱动下,速食意面与其他方便速食出现了一定的区分度。从极致便利到可感知的价值感,或许是微波速食意面可深入挖掘的亮点。

06 总结

纵观本届“新技术食品开发奖”获奖产品,我们清楚地发现:日本食品新技术的关注点紧密围绕国民饮食消费中的痛点而展开。从Kogame设计的蔬菜摄入量估计器,到神明集团为促进大米消费而开发的大米奶酪,从筑野集团的高含量天然多酚米糠油,到永谷园为家庭速食场景设计的可微波意面,无不融入对于日本民众生活饮食的不足、缺憾的深刻洞察与精益求精的设计理念。

后疫情时代,大健康消费趋势越发明显,不管是营养定制、新型植物蛋白还是健康食用油,都意味着以人为本的健康可持续理念将与产品研发相辅相成。而在满足消费者健康这一刚需之外,帮助消费者体验生活的仪式感,建立正向积极的情绪价值,也是帮助建立品牌心智的明智之举。

日本的新技术只能作为我们的借鉴和启发,但却无法代替国内食品的技术创新。中国食品要从大国变为强国,以人为本的技术创新是关键动力。Foodaily欣喜地看到,各款获奖产品所对应的细分赛道上,多能看到国内企业奋发努力的身影,也能看到同类型、或相近概念的产品在国内市场上熠熠生辉。

每一次的“知日”、“鉴日”,都是为了中国食品行业能够早日赶超世界先进,让国人的餐桌更丰盛、更健康、更惬意!

参考资料:

  1. ヴィーガンチーズは主流化しつつある?植物性の代替食品の現状を知る,Felicia LaLomia, Esquire,2022(05)

  2. こめ油の魅力。圧搾製法で作られた安全な米油の選び方,川野 恵,Food for Well-being 編集部,2018(12)

  3. 米糠油应用研究进展,叶虔臻等,食品工业科技,2019(3),300-306

  4. 2022年食用油行业趋势白皮书,TMIC&天猫食品&有谋信息,2022(05)

  5. 2022烘焙行业研究报告,町芒研究院,2022(12)

  6. 由各国家电普及率看各品类发展规律,申港证券,2019/12/8

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