作者：伍月

来源：咖门

01 不卷价格，靠会员月入10万？一批小店跑出了野路子

这个秋天，很多门店都在想尽办法求生、求变。

最近，网上流传着这样一个案例，上海的一家咖啡店在疫情、低价的冲击下差点闭店，最近却通过老客提频、会员活动的方式“起死回生”，月营业额突破10万+，创下了单月最高纪录。

具体怎么操作不得而知，但毫无疑问，在市场压力比较大的时候，小店经营者想要求生存，就必须找到新思路。

比如，前段时间，一家名叫TAIJUAN COFFEE的上海小店，推出了“14.9 元1.5L冰美式”的活动，这个分量，几乎颠覆了消费者的认知，拿在手里有绝对吸睛、拍照的吸引力，同样为门店吸引了一大波流量。

还有重庆的“黄学珍coffee”，主理人通过短视频的形式打造创始人IP，独树一帜的风格圈粉无数，吸引了不少咖友“慕名”打卡，咖啡店也成为了当地的“顶流”。

咖啡市场内卷加剧，每家咖啡店都在不断摸索自己的生存之道，一些小店突围自救，找到了自己发展的“野路子”，起码在一个阶段里，稳定了营收，保住了店面。

最近，盘点了100+热门咖啡店，我发现了他们提升人气的几个新思路——

02 盘点100+咖啡店，我总结了6个提升人气的“野路子”

1、用“液氮”做咖啡？有些产品创意一推即爆

在产品上创造出差异化价值，永远是吸引消费者进店的第一理由。

位于上海的3½三又二分之一，是有“特调天花板”之称的O.P.S开的新店，它主打赛级精品咖啡，最近在社交平台上特别火。

店里有4款豆子和4种喝法可供选择，先点咖啡豆，再选两种饮用方式，就可实现“一豆两喝”。其中，COLD BLACK还用了市面上比较少见于咖啡制作的液氮，“冰镇浓缩+水+氮气”的组合，不仅可以极速降温，而且口感更好。

同样，位于郑州正弘城的纽格兰咖啡，也有一款“液氮玫瑰美式”人气特别高。浓郁的美式咖啡加上经液氮冷冻后的玫瑰花瓣，颜值爆表，出餐时拍下玫瑰花，氛围感和仪式感满满。

2、“站立式”咖啡馆，让场景自带流量

作为消费者对一家咖啡店的第一触点，店面给人的第一感觉非常重要。

前面提到的上海的3½三又二分之一，其店面设计很特别，它只提供堂食，没有座位，是一家“站立式”咖啡馆，客人们围着长条吧台，全程站着喝咖啡。

成都的“物由心生”是一家新中式咖啡馆，水泥墙、原木桌椅、中古摆件和禅意装饰，整体营造出中式风格的空间感。咖啡也很中式，主要特色是将咖啡与养生概念进行了大胆结合。

3、DIY定制、花式出品，创造有“记忆点”的消费体验

福州的放啡是一家顾客可以定制的咖啡店。菜单中，拿铁和美式可以根据个人的口味喜好选择咖啡豆，咖啡豆风味有坚果拼配和瑰夏拼配两种选择。

更特别的是，瓶身还能自定义自己的名字和想要说的话，店员制作完成后，顾客需要来到店外的咖啡寄存处，凭借取货码取出来，有网友体验后表示，整个过程“特别有意思”。

上海的3½三又二分之一在出品上也有一个值得一提的做法，每一份豆子都是单剂量分装管提前称量好，制作前先经过液氮快速急冻几秒，然后再进行82℃左右低温萃取浓缩。

每一款产品都有这个操作步骤，消费者直观可见，在视觉上会留下深刻的记忆点。

4、咖啡馆里卖牛杂？做有反差的“咖啡+”

今年，很多咖啡品牌都在“咖啡+”上做文章。

比如，广东的其其牛杂咖啡公司，用“牛杂+咖啡”的组合俘获了一大批消费者。人均30~40元可以“从早卖到晚”，咖啡销量甚至比很多咖啡馆都大，三年已经开出了十余家门店。

前段时间，鸳央咖啡也推出四款西式早点，正式卖起了早餐，也是看到了消费者对于“咖啡+”的需求。

5、把主理人IP，打造成咖啡店名片

主理人，往往就是一个咖啡店移动的名片，通过IP打造，可以有效为门店引流。

重庆的黄学珍coffee，在社交平台上特别火，很多人第一次知道这家咖啡店，都是因为看到了主理人“浪王”的短视频。

视频中，主理人操着一口重庆话，讲述着咖啡店与顾客之间的趣事日常，幽默接地气的风格吸引到了一大批忠实粉丝，很多人都是看了视频后到店打卡的。

同样，佛山的HeyArohǎ，被很多网友称为“经常刷到的街角咖啡店”，原因就在于主理人经常在社交平台发布HeyArohǎ门店的小视频，配上有调性的音乐，非常有ins风，吸引了很多潮男潮女争相打卡。

6、深夜不打烊，打造稀缺的同时增加营收

前段时间，茶饮品牌“24小时营业”的消息吸引了不少人关注。在咖啡领域，同样不乏营业24小时的门店。

在浙江，“诚磊咖啡馆”就是一家24小时营业，融合中、西式营养简餐和音乐的综合特色咖啡馆。整个门店面积很大，分为上下两层，一楼的咖啡空间划分了无烟区和吸烟区；二楼利用精巧的窑洞拱门设计，增强氛围感，还有2-4人的小包间。

产品上，除了意式浓咖、拿铁、维也纳、美式、手冲咖啡等咖啡产品，还有各式酒类产品，也有牛排、蜜汁烤肠、西班牙海鲜饭、帕尼尼牛肉面包、意式烩面等西式餐点。到了傍晚，还会有驻唱乐队表演等节目。

跟“咖啡+”的逻辑差不多，在成本相对固定的情况下，尽可能增加一些营收。

03 个性化的产品体验，才是中小咖啡店的生存法则

有人说，当下的咖啡市场，更像是一门流量生意，大家都在想尽办法抢夺消费者的“注意力”。

如何让消费者注意到你，是摆在所有经营者面前的必答题。

和大连锁比价格、比营销推广，显然是行不通的，更多中小品牌和独立咖啡馆只能从自身的原有优势上去挖掘。

纵观今年咖啡市场，大品牌凭借规模化和低价俘获了大量用户，但与此同时，具有个性化优势的独立咖啡馆，也迎来了一批新的“咖啡升级用户”。

找好定位，花点心思，真正做出和大品牌“不一样的产品和体验”，形成自己的独特魅力，才是生存下去的基本法则。

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