随着越来越多的消费者转向植物基饮食，植物鸡蛋这个细分品类也被市场盯上了，许多企业都在关注且着手研发“鸡蛋”替代品。

Fact.MR发布的市场数据显示，全球纯素鸡蛋市场规模2021年达15亿美元，预计2031年市场规模将达33亿美元，期间复合年增长率约为8.3%。一方面源于消费者对天然、有机、健康食品需求的快速增加，更为重要的是，鸡蛋中存在的沙门氏菌和耐抗生素细菌性食源性疾病使人们开始选择素食鸡蛋。

在具体的细分品类而言，液体素食鸡蛋在2021年占据超55.0%的市场份额，主要是其提供了更适合油炸、炒菜和烘焙的产品配方选择，这也是消费者偏向于液体素食鸡蛋的原因，但是其往往需要“冷藏”处理。相比之下，粉末素食鸡蛋易于处理、保质期更长且不需要特殊储存，预计在预测期内实现16.6%的增长率。

从发展区域来看的话，北美在2021年占据了最大的市场收入份额，超过50.0%。素食加工食品需求不断增长、环境可持续性意识的提高以及消费者对纯素饮食的趋势等因素都是该市场快速增加的原因。尤其是在美国市场，从健康零食和饮料到素食汉堡、肉类替代品、素食鸡蛋等产品都处于快速增长阶段，也就很容易理解全球植物基产品首个推出市场基本都在美国，尤其是植物蛋、植物肉、植物奶等品类。

欧洲市场的占比第二大市场，该地区消费者对植物基产品接受度和积极性更高。欧盟委员会发布的数据，2020年欧洲植物性产品市场总额约41亿美元。此外，亚太地区植物蛋产品在预测期内将以18.87%的复合年增长率增长，市场增长容量很大。

就目前植物蛋产品而言，豆类是最常见的原料，包括绿豆、豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等等，一些小众原料等待深度“开发”。

在植物蛋产品研发过程中，许多企业争先扎堆在豆类原料中，日本食品科技公司Umami United却另辟新径，通过将魔芋与独特酶技术相结合制成新款植物蛋。由于对可持续性、健康、过敏和其他因素的担忧，日本消费者的需求正变得更加多样化。此次植物蛋的推出旨在通过为每个人，尤其是过敏儿童提供新的健康选择。

该公司表示，植物基原料再现鸡蛋的加热凝固性、膨胀性等功能并不容易，因此此次选择“魔芋粉”。利用魔芋的热凝固性、保形性、保水性等，开发出从炒鸡蛋、煎蛋等配菜到纸杯蛋糕等糕点的广泛用途的植物鸡蛋和海绵蛋糕。此外，之所以使用酶来生产纯素鸡蛋，是因为酶能表达特定的风味和质地，而大多数企业食用的真菌通常在发酵过程中会分解成分。

图源：Umami United

该款植物蛋预计增长最快的领域是“餐饮服务”，有可能为餐饮公司提供不同的食材和预准备餐点，并计划将这一概念传递给消费者。此外，该公司还计划在部分超市推出。

日本市场对植物性食品的兴趣正在迅速增加，主要是由于日益增长的健康和可持续性问题。最近的数据表明，随着人们消费更多的植物性肉类和豆奶，该国大豆的使用量激增。其他研究还发现，该国的替代肉市场正在迅速增长，也成为政府重点关注的“战略部分”。

植物蛋市场正处于快速增长的态势，但目前的参与者仍占少数，这些生产商试图研发出可以增稠、发酵、像鸡蛋一样结合和充气，同时保持相似的味道和质地。

美国食品技术公司East Just旗下品牌Just Egg是全球最大的植物蛋生产商，2018年推出绿豆蛋白来源的植物蛋，一经推出就风靡海外市场。2019年5月，正式进入中国市场，目前在国内销售的产品包括JUST Egg植物蛋液和JUST Egg植物蛋片。

近日，East Just与私募股权公司C2 Capital Partners（简称C2）建立战略伙伴合作关系，并获得C2投资2500万美元，C2投资者主要为阿里巴巴集团。据悉，这笔融资也会加速Eat Just产品在中国市场的发展。

图源：Just Egg

以色列Zero Egg推出的植物蛋是由大豆、马铃薯、鹰嘴豆和黄豌豆蛋白等可持续植物蛋白组合而成，有两种形式：用于炒蛋和蛋卷的植物蛋以及用于烘焙的鸡蛋替代品。目前，Zero Egg专注于B2B模式，将其植物蛋出售给餐饮服务公司和餐馆。

图源：Zero Egg

相比之下，成立于2021年的德国食品技术公司Perfeggt希望通过蚕豆来研发植物鸡蛋，首款鸡蛋产品是一款富含蛋白质的液体产品，可以烹饪成炒蛋或煎蛋，将首先向餐饮机构推出。为了更接近鸡蛋的质地，该公司依靠“数据驱动”分析方法来进行产品研发，持续解码植物和动物产品的相似性，并且利用这些信息来创造植物鸡蛋。

图源：Perfeggt

总的来说，这两年入局植物蛋领域的企业玩家在不断增加，但植物蛋至今仍未得到充分开发，部分原因可能是植物蛋难以复制传统鸡蛋的口感和质地，这就需要企业不光要在原料端下功夫，配方解决方案和技术工艺的创新也很重要。