不是所有加热即食的菜是预制菜，标注“预制菜”的食品会因为不添加防腐剂成为高质量食品吗？
文：Lisa
3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》简称《通知》，首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。
图源：国家市场监管总局
什么是“预制菜”? 它的范围没那么宽
《通知》中，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
市场监管总局相关司局负责人就《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》答记者问，进一步解释预制菜的范围：
预制菜兼具预制化和菜肴的特征。
一方面，突出工业化预加工特点。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。
考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。
不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
不属于“预制菜”范围示例
图源：天猫
解读：“预制菜”是规模化、标准化生产的，加热可食用的预包装菜肴，不包括主食，盖浇饭，不包括中央厨房的半成品、成品菜肴，也不包括凉拌菜，“预制菜”的范围“收窄”了很多，反倒让人很难理解什么样的食品是“预制菜”。
值得思考的是：中央厨房模式的连锁餐饮、校园食堂、以及为企事业单位集中配送服务的其他第三方中央厨房，是需要符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，其所用的预处理、腌制过的食材等不属于预制菜。这些模式下的食品安全如何保障，仍有待法规法规的规范和持续关注重视。
新规“预制菜”将成为高端食品
《通知》规定预制菜不得添加防腐剂。
不得添加防腐剂，符合消费者对预制菜更高的期待，也体现了预制菜产业向更高质量发展的方向，提升预制菜行业的整体形象。
事实上，工业上预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，没有防腐剂也可保证产品的安全性和品质。
《通知》要求餐饮环节使用预制菜明示。
若餐饮企业使用了“预制菜”，必须明示，保障消费者的知情权和选择权；让消费者在就餐时能够清楚了解所食用菜肴的来源和加工方式，消费者可以根据自己的需求和偏好做出更加明智的选择，同时也能够推动餐饮企业注重产品的安全性和品质。
解读：预制菜不使用防腐剂，要求规范化、规模化生产，冷链物流供应等，若这些标准都能严格执行，将是一个高标准、高质量要求的预包装食品。 为什么消费者很在意防腐剂？依然是安全问题，自己做的饭，菜，肉，汤根本放不了几天，甚至过夜都变质，“预制菜”保质6个月到一年，本能认为是防腐剂作用。 假如，“预制菜=没有防腐剂”，那么，没有防腐剂会不会成为“预制菜”安全保护伞？会不会改变“预制菜”不健康的观念？
小结
预制菜是未来趋势。在快速的生活节奏和消费升级的背景下，预制菜因其便捷、多样的特性，会迅速占据消费者的餐桌，预制菜的未来发展潜力依然不容忽视。
此次《通知》并不是预制菜行业的最终指导和规范。《通知》强调，还要研究制定预制菜食品安全国家标准，即统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。
《通知》鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
信息、图源：国家市场监督管理总局
