文：Tony

从代糖到人造肉，再到替代蛋白，替代生意开始成为营养健康行业比较受关注的商机了。

这两年，海外企业开始盯上“替代面粉”这个赛道，入局的参与者也是逐年增多。替代面粉是指用来替代传统小麦面粉的其他种类的粉，这些替代品通常由不同的谷物、豆类、坚果或根茎制成。

随着消费者对健康、营养和可持续性的关注不断增加，替代面粉市场将保持稳健增长，并在全球范围内扩大，尤其是欧洲和北美市场。Future Market Insights发布的市场数据显示，全球替代面粉市场规模2022年达263亿美元，预计2032年将达420亿美元，期间复合年增长率为4.8%。

特殊饮食需求是推动该市场持续增长的关键因素之一，比如无麸质饮食、低碳水饮食、素食主义和饮食敏感等需求。此外，替代面粉市场的细分化和下游产品应用的多元化也是该市场增长的推动因素。

替代面粉市场可分为豆类面粉（如豌豆粉、蚕豆粉）、坚果面粉（如杏仁粉、椰子粉）、谷物面粉（如燕麦粉、玉米面）等，应用的品类包括烘焙食品、油炸食品、面包、面条以及其它类，以下是全球市场替代面粉比较有潜力的一些原料。

01 豆类替代面粉

豆类是替代面粉比较热的方向之一，特别是对于那些希望减少小麦或其他谷物消耗的人群，豆类替代面粉通常富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等，比如大豆、鹰嘴豆、豌豆、蚕豆等。

鹰嘴豆粉：

与传统面粉相比，鹰嘴豆粉的碳水化合物和热量较低，蛋白质较多，并且可以作为传统面粉的一对一替代品，只需替换配方中一半的量。从口感来看，鹰嘴豆粉有一种坚果的味道，可以为食物增添丰富的口感和风味，可应用在面包、饼干、煎饼、蛋糕、面条等各种食品。

从产品端来看，多家企业在开发鹰嘴豆粉，包括Bob's Red Mill、Anthony's Goods、Banza、Simple Mills、King Arthur Baking Company等。

美国Natural Products推出一种蒸鹰嘴豆粉 (CP 100-S)，蛋白质含量为18%，特殊的蒸煮工艺去除了原有的豆腥味。这种蒸鹰嘴豆粉具有干净的风味，不会影响整个鹰嘴豆本身的营养，可替代披萨饼皮、饼干、面食、糕点、华夫饼、薄煎饼、奶油蛋糕等品类中面粉的使用，也能跟其它面粉进行复配。

蚕豆粉：

蚕豆粉富含蛋白质、膳食纤维，脂肪含量低。这种成分具有清淡、无豆腥味和中性颜色，是烘焙产品的理想成分，尤其是中性pH值适合发酵烘焙应用。它具有优异的乳化和发泡性能，从而改善面包屑结构，并减少烘焙配方中对胶的需求。

目前，Flourish Pancakes推出的植物蛋白煎饼粉中主要是以蚕豆粉为主，还含有燕麦粉、米粉、植物蛋白混合物（豌豆蛋白、糙米蛋白）等，每份提供16克蛋白质和7克膳食纤维。此外，QUEEN ST面包店出售的各种无麸质面包、小圆面包、百吉饼中都含有蚕豆粉。

此外，羽扇豆粉也是一种比较有潜力的原料。它的质地细腻，比其他无麸质面粉轻得多。此外，它可以与普通小麦粉混合，以满足蛋白质和富含膳食纤维的烘焙需求。

02 升级回收面粉

菌丝体来源的面粉

美国初创公司Hyfé Foods通过特殊的发酵工艺，将饮料生产设施中的废弃水转化为富含纤维和蛋白质的菌丝体粉，这种粉末的味道和小麦粉一样，能够应用在许多面制品中。据悉，一碗菌丝体粉制成的意大利面蛋白质含量与鸡胸肉一样多，纤维含量高，不含精制碳水化合物。

菌丝体代替面粉，不仅能提供更好的营养，还符合可持续友好的理念，这种原料在生产的过程中不需要农业或淡水，并且加工所需的空间小，碳排放方面也有优势。目前，该公司已累计获得融资额1100万美元，用于推进商业合作伙伴关系以及中试规模技术示范等。

酿酒废弃物来源的面粉

在啤酒酿造过程中，糖和淀粉会从大麦中去除，剩余的副产品麦糟大多都被丢弃。基于此，丹麦初创公司 Circular Food Technology对啤酒厂的废谷物进行升级改造，将其干燥研磨成一种高纤维、高蛋白面粉。整个生产过程中，不使用农田或淡水资源，二氧化碳排放量也低于其他面粉，供应链也比较稳定。

这种废谷物来源的面粉含有50%的膳食纤维和20%的蛋白质，带有淡淡的谷物气味，应用的范围比较广泛，包括面粉、饼干、谷物、薯片、烘焙食品等。目前，该公司已经推出一系列这种替代面粉和相关终端产品，并且计划在2024年夏季，将增加一条新生产线，将产能提高到每月80吨。

此外，美国ReGrained也盯上了“啤酒酿造商生产的废谷物”。ReGrained SuperGrain是一种经过认证的升级回收成分，具有烘烤的外观、风味和香气，通过特殊的技术工艺生产。该公司称，这种面粉提供的膳食纤维是全麦面粉的3.5倍，植物蛋白是全麦面粉的两倍，并且还含有益生元，可应用在烘焙食品、零食、挤压食品、涂料、酱汁、饮料等。

相比豆类、谷物来源的面粉外，还有一些相对小众且有潜力的替代面粉来源。

03 小众替代面粉

青香蕉粉：

每年有数百万吨香蕉被浪费，将多余的香蕉转化为面粉有助于减少损失，同时提供一定的营养健康属性。基于此，IAG推出一款绿香蕉面粉NuBana，比传统香蕉含有更多的淀粉，尤其是抗性淀粉，适用于烘焙食品、意大利面、婴儿食品和酱汁等液体食品，同时在无麸质面粉应用中效果非常好。

香蕉粉是一种新兴的工业替代面粉，香蕉替代面粉可能会给食品带来独特的香蕉味道和口感，这对于某些食品来说可能是优势，但对于其他食品可能不太适合。

椰子纤维面粉：

椰子纤维面粉富含高纤维、低碳水，是由新鲜椰子取椰肉经过清洗，低温研磨，去除过多椰子油，多次慢火焙炒激发椰香，超细破壁研磨粉碎组织纤维，研磨成细腻粉末，海南南派目前有供应椰子纤维面粉。该原料常用于烘焙、烹饪和制作健康零食，如面包、饼干、蛋糕、烘焙的蔬菜片等。它给食物带来了椰子的香气和口感，同时也提供了一种健康的替代品。

国内专注于椰子全品类开发的品牌椰满满，早在2021年就推出一款椰子面粉制成的蛋糕，里面含有的原料是由斯里兰卡进口黄金椰脱脂椰肉，经研磨烘干得到的粉末，可替代面粉用于烘焙。

蟋蟀蛋白粉：

随着蟋蟀蛋白在欧洲市场拿到Novel Food身份认可，越来越多的企业在将蟋蟀磨成粉末，制成面粉的形式，其含有优质的蛋白质、必需氨基酸、脂肪、纤维和微量元素等。它的味道相对中性，可以与其他原料很好地搭配，用于制作各种食品，例如面包、饼干、蛋糕、饼干、汉堡、饺子等。

尽管蟋蟀面粉的市场会持续增长，也需要解决一些挑战，例如在消费者心中的心理障碍、监管政策等方面。

虽然替代面粉在我国市场还处于相对起步阶段，但随着消费者对健康和多样化饮食的追求，以及食品行业的不断创新，相信这个赛道未来会持续增长。

参考来源：

1.Hyfé Foods Aims to Combat Waste With Its Innovative Flour Production Process

2.Alternative flours get a boost as traditional counterpart sells out

3.Final Proof: What's new in flour alternatives

4.获数百万元投资，单品月销量破万，椰满满如何用椰子实现差异化竞争，红碗社