解锁吃肉新机遇,健康又美味的肉制品原来在这样创新!
Foodaily每日食品 2023-08-30 1988
谁能抵挡住肉肉的诱惑!

文:Sabrina Li  

来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)

金灿灿的炸鸡、肥而不腻的红烧肉、外酥里嫩的烤鸭、酸甜可口的糖醋小排...就问谁能抵挡住肉肉的诱惑!

的确,从旧时的肉类产量低,普通百姓只能在年节上吃到肉,到建国后凭肉票买肉,人均月吃肉量仅为半斤,再到改革开放后肉制品行业迅速发展,吃肉逐渐成为日常。

国家市场监督管理总局的公告显示,“我国已经是全球最大的肉类食品生产消费大国,人均肉类食品消费量从1978年的9公斤/年快速上升到2022年的70公斤/年。”这意味着人均吃肉量在短短45年间翻涨了近8倍。同时,2022年我国肉类产量达9328.44万吨,约占全球肉类总产量的四分之一,我国成为了实打实的吃肉大国。

不过,与发展国家相比,我国人均吃肉量还有巨大的提升空间。据The World Counts数据显示,美国、澳大利亚、阿根廷、新西兰和西班牙的年人均吃肉量超过100公斤,为全球最高,其中美国达124公斤。

此外,由于肉制品加工起步较晚,我国肉类消费以生鲜肉为主,肉制品的占比在近20年的统计中一直维持在20%,没有超过25%。肉制品还存在高温肉制品多、低温肉制品较少,初加工产品较多,深加工较少等问题。这反映出我国肉制品加工水平相对较低,但是面对这个2万亿的大市场,也说明肉制品市场的发展潜力。

01 进击,市场正在重做肉制品

Foodaily发现,这个极具发展潜力的市场近年来也出现了不少新机遇、新方向。

1、肉类预制菜,拯救厨房小白

经过疫情的洗礼,“宅家吃饭”需求增长显著。据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,在预制菜行业中,肉类预制菜的增长数据尤为亮眼。其中,2022年国内肉禽预制菜的行业规模为1224亿元,同比增长25.3%,预计在2026年将达3289亿元;水产预制菜则为1224亿元,同比增长25.3%,预计在2026年将达3289亿元。伴随人们饮食的多元、消费结构的升级,肉类预制菜正迎来发展的极好时机。

长期的居家生活激发了居民的下厨需求和热情。在经历了几次“炸厨房”后,肉类预制菜的方便快捷和美味,成为消费者尤其是“厨房小白”们的首选。在这期间,预制菜的品类也进行了多轮的迭代升级。

首先是从家常到高端。在最初的宅家吃饭、一人食等场景,水煮肉片、梅菜扣肉等肉类预制家常菜实现了不用外卖也能又快又好的吃到美味饭菜。伴随消费者的接受程度增加,佛跳墙、葱烧海参、西式的惠灵顿牛排等高端菜也出现在肉类预制菜中,在2022年初,预制菜年夜饭迅速走红,半小时搞定年夜饭的诱惑让它成为不少家庭过年餐桌的C位。

图片来源:眉州东坡、天海藏、朕宅

其次就是下馆子热门选手的普及。这些大菜通常是一个饭馆的招牌,烤鱼、干锅牛蛙、小龙虾...一个菜就是一顿饭。这些大菜的预制化,不仅解决了在家制作的耗时耗力和繁杂的准备制作,也实现了不再受制于时间空间,在家随时即可享受大餐的便捷。此外,相较于外出吃饭动辄人均一两百,预制菜的价格也更加美丽,盒马鲜生的2人份蒜香烤鱼只要39.8元,馋匪的热炉卤牛蛙69.9元适合2-3人食用。

再者就是预制肉类小食的兴起。伴随空气炸锅的流行,不少品牌都在生产针对空气炸锅的美食,其中鸡米花、小酥肉、炸鸡翅等裹粉类产品既符合空气炸锅的烹制特点,从油炸到空气炸更能满足消费者“解馋但又怕胖”的饮食需求。这类产品的口味自不必说,以圣农为例,空气炸锅系列的脆皮炸鸡和嘟嘟翅两款产品,年销售额均破亿元,长年稳居电商平台鸡肉类目前列。

肉类预制菜从最初的拯救厨房小白,逐渐发展到满足更多消费需求和习惯的品类“黑马”。

图片来源:圣农

2、消费升级,低温肉制品持续发力

健康消费趋势下,低温肉制品的优势凸显。相较于高温肉制品,低温肉制品可以最大限度地保持肉类的原有营养和固有风味,品质更高,更受到注重健康的消费者推崇。同时,冷链物流的发展成熟进一步降低了行业成本,高温向低温进行迭代,已经成为肉类行业的普遍共识。

在这之中,以高温肉制品为主的传统肉制品企业也开始向低温肉制品转型。双汇在2012年便提出“开发大低温”战略,并于2013年引进了美国史密斯菲尔德的全套低温肉制品设备和技术,金锣则加大技术研发,独创“低温肉制品加工技术”等技术,推出“德式脆皮热狗肠”、“德式山庄火腿”、“德式切片火腿”等一批德式风味肉制品,实现低温肉制品产品矩阵不断丰富,以多元口味满足消费者的差异化需求。

本味鲜物、肉班长、肉敢当等新兴肉制品品牌们则在产品力上发力,层层升级产品打造差异化。本味鲜物以“肉源做加法,配方做减法”的品牌差异点切入低温肉领域市占比最大的烤肠品类,肉源选择黑猪肉,在配方中减掉淀粉和不健康的添加剂,革新消费者对烤肠品类的认知,2021年销量突破1亿元,复购率达30%。低温午餐肉品牌肉班长打出了“不做淀粉肉”的品牌承诺,产品不添加亚硝酸盐、磷酸盐、香精、色素等添加剂,采用植物天然配料,扩大了适宜食用人群,从孕妇儿童到减脂健身,首款午餐肉产品上线2月后便有了近千万元的销售额。

图片来源:本味鲜物、肉班长

3、“无肉不欢”,肉类零食开始品质化

国人对于吃肉的热情不仅体现在饭桌上,也热衷在餐桌以外随时随地吃到肉。天猫数据显示,2020年肉类零食增速达到了38.6%,是整个休闲零食增速的两倍。

肉类零食也不局限于只追求好吃,消费者对口味、口感、原料质量、加工方式、包装形态、食用场景等方向的要求都在逐一提高,新鲜度和品质化成为肉类零食的发展方向。

回味一梦在2020年底推出卤味零食新品类“一整根风干鸭脖”,采用酱卤风干工艺和氮气常温锁鲜技术,让产品与常见的锁鲜装鸭脖形成明显区隔,一整根鸭脖的造型不仅满足消费者的猎奇尝鲜心理,完整无缺的鸭脖也是高品质的体现,此外常温锁鲜无需冷藏更是扩大了鸭脖的食用场景。产品上市首月在抖音电商便有100万销量,截止到2022年10月,这款产品连续10个月拿下抖音电商鸭肉类零食TOP1,成为年度爆款产品。

图片来源:回味一梦、王小卤、八只牛

同样是卤味,王小卤瞄准“追剧必备”、“粉面伴侣”等食用场景,对凤爪进行先炸后卤、去甲化、个大肉多的升级,成功占据消费者心智。卤味觉醒将鸡胸肉鲜切成薄片,先卤后烤,最大化保留其低脂高蛋白的优点。

新零售品牌八只牛主打鲜制软牛肉干,线下门店采取现点现炒,在鲜软口感、丰富口味、形式颜值等方面进行迭代。产品选材以鲜为主,不使用复合香料包而是采用更原始的辣椒、八角等进行调味。

4、技术加持,肉制品还有更多可能

在常见的肉制品外,技术的发展正持续扩展肉制品的范围。食品科技品牌Moodles使用3D打印技术,推出用虾肉、鸡肉、牛肉制作的三款面条,其中肉类的含量均大于50%,高蛋白,0添加,适合幼儿,减脂健身等多样人群。国内细胞培养肉公司CellX(食未生物)的千升吨级中试工厂于近日完成首批试产,并邀请嘉宾进行培养肉的试吃体验,产品预期在2025年率先于海外上市。

图片来源:盒马

02 既要健康、又要美味、还要便捷,这种解决方案不能错过!

伴随着新消费、新生活方式的演变,消费者吃肉的习惯和观念发生了新变化,对肉制品的需求朝着更健康、优质的方向持续升级。Foodaily注意到,品质和风味是消费者尤为关注的重点。

1、肉要好吃,也更追求品质

消费者对肉类产品的品质要求正在提高,反映出消费者对产品安全,健康,营养的需求和意识加强。不少品牌针对这一趋势,从肉源、配料、加工方式等角度开发产品。

“零添加”、“天然”、“减盐”等宣称正更多的出现在产品包装上,肉类产品不仅强调好吃,产品的品质也成为推新发力的重点。在这一趋势下,肉制品的比拼不仅看重肉源质量,其他原料的选择也尤为关键。消费者也对天然、配料简单的肉制品具有更多的好感。

然而,在肉制品加工中,完全不含其他成分的产品占比极少,更多的是需要其他成分搭配肉类和工艺技术,共同完成产品的制作。因此,既天然,又能在肉制品中发挥多重作用的成分无疑是协助肉类产品高品质制作的有效助力。

Foodaily发现,思宾格的酵母抽提物就是这样的多面手,可以从多个维度满足品牌对高品质肉制品的制作需求。

图片来源:Biospringer

(1)是清洁标签,也能改善质构

酵母抽提物来源于酵母,是以食用酵母为主要原料,通过提取酵母细胞中的可溶性成分制成的黄色粉状或膏状产品。它和食盐、食糖的性质一样,是一种经过较低程度加工的天然原料,主要成分是蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸、维生素和微量元素。

其中,酵母抽提物具有提升肉感,改善产品质构,丰富口感及底味的作用。

将其添加在肉肠中并加热半小时后,可以看出测试样的外观更光滑诱人,肉质细嫩,口感口味好。肉肠的回复性、内聚性、胶黏性和咀嚼性比未添加酵母抽提物的肉肠性能有了30%以上的提升,这也让肉肠的肉感更强烈,吃起来口感也更好。

图片来源:思宾格

其次,酵母细胞壁对肉制品还有持水力的提升作用,可以帮助肉制品提高保水性,增加肉制品的多汁感。在实验中,对香肠结构的改善让其可以束缚大量的水分,具有的更好的保水性。这一特性在肉馅包子中也很明显,将肉包冷冻储存2周后,添加有的肉馅馅料渗水量更少,说明更多的水被锁在肉馅中,包子的口感也会更好。

(2)减盐不减味

消费者对减盐的需求和减糖一样,已经深入骨髓。就像对甜品的最高评价是“好吃,不甜”,“好吃,不咸”也逐渐成为对肉制品的高评价之一。

不过,由于盐在肉制品中的作用不只是提供咸味,直接降低含盐量会影响成品质量。思宾格的减盐方案就做到了减盐但不降低肉制品品质。

据了解,思宾格的减盐方案可以实现在降低30%含盐量的同时,替代并提升盐在肉制品中的功效和和风味。也就是说,酵母抽提物不仅可以提升咸味,还可以提升肉制品的肉感和鲜味,改善肉的质构,增强弹性,同时还能掩盖肉的血腥味,提升食品整体风味和健康度。与此同时,肉制品中也不需添加磷酸盐、淀粉、亚硝酸盐、香精等其他物质。

2、不是贪心,爱尝鲜的人最爱的风味总是下一款

过去的肉类食品在风味上的变化较为单一,引起消费者的审美疲劳。消费者开始期待不同食材、风味和质构的组合创新带来的惊喜。

Foodaily了解到,酵母抽提物在风味提升上也有独特的表现。酵母抽提物本身就是很好的风味载体,只需很少用量即可带来提味增鲜的效果,让口感更丰富。由于其生产工艺包含热反应工序,所以这一原料同时适用于高温肉制品和低温肉制品,高温烹煮不但不会对食物的口感产生影响,反而能产生美拉德反应,让产品味道更丰富、更持久、更醇厚。

正因此,不少预制菜中都会选择添加酵母抽提物来替代原有工艺中的调料,既能减少生产中的制作缓解,产品在复原时也不会被影响营养价值和风味。

例如,在佛跳墙类强调鲜味的菜品中,可以显著提升汤汁的整体鲜味和风味,使得口感更浓郁饱满;而在胡椒猪肚鸡等强调香辛味、辣味等特色风味的菜品中,则可以加强风味基底,突出特色风味,使得口感饱满有层次。

而应用到卤味中,思宾格酵母抽提物可以为酱卤牛肉、糟牛肉提升酱香味,提升整体风味,使得口感更鲜美、醇厚;在香烤卤猪蹄、烧烤卤鸡肉中,能够提升烟熏风味,增强整体风味强度,提升肉感;而在香辣鸭下巴、麻辣孜香牛肚中,能够提升底味,抑制香辛料苦味,使辣味直冲感更强,提升特征风味。

图片来源:思宾格

03 新技术、新概念,肉制品还能如何创新?

据Fortune Business Insights的数据显示,2019年全球加工肉类市场规模为5194.1亿美元,预计到2027年将达到8629.7亿美元,预测期内 (2020-2027年) 复合年增长率为6.24%。

其中,消费者对风味和营养肉制品的需求不断增长。肉制品风味的范围正不断扩大,例如上色或红烧的肉制品正受到消费者的青睐。此外,消费者对有机加工肉制品的意识也在不断增强,这也是因为消费者们意识到各类合成添加剂和抗生素残留对身体健康的威胁。

1、技术:围绕原料替代和天然防腐

Foodaily注意到,近年来有关肉制品行业的新技术主要都在围绕原料健康替代、天然防腐等方面进行革新。

Diana Food推出一款用于天然肉类腌制的有机解决方案,使用天然芹菜粉和瑞士甜菜粉作为亚硝酸盐的天然替代来源。奇华顿推出NaNino+,该产品为一种正在申请专利的植物成分与天然香料的组合,具有良好的味道、颜色和新鲜度,可替代加工肉类中的亚硝酸盐,并在味道和颜色方面提供类似腌制的、持久的多感官体验。

德国Savanna公司开发出一款新型天然纯素糖纤维二糖,它具有与乳糖类似的性质,但不含过敏原,还可以增强产品配方中的风味和保护营养物质,尤为适合在香肠和肉制品中作为乳糖替代品和食品补充剂。

在延长肉制品的保质期上,Corbion基于一种可提高醋基保存溶液功效的新工艺专利,推出Verdad Opti Powder N450和N460等粉末状高浓度醋产品,使肉类制造商能够在不牺牲产品感官属性的基础上更有效限制李斯特菌和其他病原菌的生长,有助于延长产品保质期、提高安全性并减少食物浪费。

图片来源:foodingredientsfirst

2、产品:功能性、天然宣称、新颖包装

在产品方面,日本Nissui推出2款具有功能宣称的鱼肠。一款添加了EPA和DHA,具有降低甘油三酯水平的作用,此外产品减盐30%,每只鱼肠(50g)含有650mgEPA和400mgDHA。另一款添加了丰富的钙,有助于保持骨骼健康,降低骨质疏松的风险。

图片来源:Nissui

在肉类零食中,不少牛肉干制品着重宣称肉源为100%草饲。Krave推出的无麸质零糖牛肉干由草饲牛肉制成,高蛋白不含糖,同时产品中含有酵母抽提物成分。Ember Snacks推出的可持续肉类零食,肉质源自野外放养的草饲牛猪鹿,并加入藜麦替代部分脂肪,产品具有高蛋白、低卡低碳水零糖的特点。

图片来源:Ember Snacks

有趣的包装也能为产品赋能。NECO REPUBLIC お魚くわえた猫 ぼっか煮是一款外包装极其可爱的河鱼甘露煮,有红点鲑,鲶鱼和虹鳟鱼三种口味。产品外包装极其独特,看起来仿佛是一只猫在吃鱼,可爱满分,让人也忍不住想尝尝这条鱼的味道。

图片来源:NECO REPUBLIC

04 总结

对无肉不欢的中国消费者来说,实现“吃肉自由”也不过是近20年才实现的事情。人们对肉制品抱有极高的热情和兴趣,也期待着肉制品企业们创造出更符合现在饮食需求的健康美味的产品。

近日日本核废水排放事件,引发公众对海产品安全的强烈关注。国家也在8月24日排放当天宣布暂停进口日本水产品(含食用水生动物)。未来,海鲜还能不能吃也还是未知数。

不过,可以肯定的是,公众对于肉制品健康的重视程度会直线上升,在这吃肉的浪潮下,我们共同期待更多健康又美味的肉类食品涌现。

本文转载自Foodaily每日食品,转载请联系出处,点我查看原文

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