作者：伍月；来源：咖门

01 “出杯量从120降到个位数”，一批咖啡人或挺不过年关

“半夜失眠了，看下日历，距离过年不到20天，但现在店里的营连水电费都顾不住，不知道能不能坚持到过年。”

前不久，在贵州开咖啡店的小韩在社交平台上分享了自己的遭遇。

我了解到，小韩的咖啡店，是一家融合鲜花、甜品的综合性门店，面积约120平，月租6000元。因为装修好，开业之初，凭借“好拍照”着实火了一把，但入冬后生意一天不如一天。

“昨日营业额349元，全靠花束撑着，咖啡一天根本做不了几杯”，小韩无奈透露，“就感觉好像进入了死缓状态”。

图示，与内容无关

年关将近，跟小韩有同感的咖啡店主不在少数。在杭州经营一家社区咖啡店的冰冰就是其一，“越到过年生意越淡，现在不是寒冬，而是冰河期”。

她告诉我，这家店虽已经营4年，但2024年对她来说依旧是充满挑战的一年。能明显感受到消费疲软，顾客对咖啡的新鲜感褪去，产品创新的压力也随之而来。

冰冰坦承，以前正常情况下，每天能稳定售出100~120杯咖啡，现在出杯量最差下滑到个位数，“到店买咖啡的顾客越来越少，已经进入守店状态”。

“开咖啡馆的人要学会给自己打鸡血，否则真的坚持不下来”，望着刚拿到手的新租约合同，关店还是坚持，冰冰陷入纠结。

过去一年，不少咖啡店主都在艰难求存，有的已经熬过一轮闭店潮，还没来得及松口气，新的“寒潮”呼啸而至。

图示，与内容无关

我了解到，山东的i know coffee 知晓咖啡、湖南的不晚cafe、辽宁的Bona Fide Coffee……每一家的营业额都一路跌到百元上下。

“生意入不敷出”“想关门止损”“想负债打工”……不少咖啡人叫苦不迭。

据窄门餐眼数据，截至2024年12月15日，全国咖啡门店总数204409家，近一年新开店62430家，净增长16986家。这意味着，过去一年约有4.5万家咖啡店从市场上消失。

这些数据背后，是无数挣扎求存咖啡人的真实写照。

在小红书上，关于“咖啡闭店”有超2万篇分享笔记，大部分店主们都是满含不舍地与自己的店铺告别：“北城天街最后的咖啡馆永久性停业了”“陪伴3年的咖啡店要和大家说再见了”……  

02 关停不赚钱的店，“苟着过”成中小连锁经营重点

众多独立咖啡小店在进行“最后一搏”，连锁咖啡品牌的情况又如何呢？

我了解到，随着市场风向转变，不少中小品牌改变经营策略，“关掉不挣钱的店”“提升门店的存活率”“苟着过”，成为他们的经营重点。

• “撤掉3家商场店，剩3家社区店”

郑州HiFive百分五咖啡主理人卢允刚向我透露，过去一年，他们撤掉了3家商场门店，剩3家社区门店在运营。

撤店主要原因有两个：当下咖啡市场竞争白热化，大连锁品牌纷纷扎堆商场开店，分流比较严重；成本居高不下让商场店不堪重负。

就拿房租来说，三家商场店的房租都在12000元/月左右，再算上物业、水电等，差不多每月支出在15000元。不仅如此，商场营业时间长，人工成本根本没办法缩减。多重压力之下，撤店成了无奈却理智的选择。

卢允刚表示，现阶段正在运营的门店，有两家营业额增长10%，一家下滑20%，整体还算稳定。其中增长的两家店采用了店长入股的运营模式，活动和产品更加独立，提高了门店的自主性，经营效果颇为显著。

• “各地门店冷暖不同，上海之外有8%下滑”

以“咖啡+鲜肉饼”特色走红的爽爷鲜肉饼咖啡铺，目前有11家在营门店，去年关闭了1家店。

创始人王轶昕告诉我，他们的咖啡店呈现出了各个区域冷暖不同的经营差异。比如上海门店的整体营业额增长12.5%，而外地的加盟店却出现8%的下滑。

究其原因，上海门店因独特的区位优势，（实行144小时过境免签政策）吸引了大量境外游客。爽爷鲜肉饼咖啡铺的门店又位于人流量密集的核心区域，所以周末单量增长拉动了整体营业额。

“爽爷的模型是双品引流，更注重组合上新，消费画像出现结构性变化，游客和非商圈固定客户变多，我们就有意识拉低早餐比重，从而让门店营收更健康。”

• “咖啡豆成本上涨20%，但咖啡没涨价”

天津中中咖啡过去一年未新增门店，优化掉了2家，目前还剩8家。

主理人文乐说，营收方面与上一年基本持平，整体与大家感受的节奏相似，夏天、假期是生意比较好的月份。

“在运营上采用了相对保守的策略，没有做太多营销，都是自己做自媒体引流。”

今年咖啡豆的成本上浮20%左右，但并没有将这部分成本转嫁给消费者，希望消费者有稳定的体验感。

03 市场会成就一批更“扎实”的品牌

面对更严峻的市场挑战，咖啡从业者该如何应对？

MIXHOUSE COFFEE混合房子咖啡创始人陈辰表示，2024年活下来的品牌，他会用两个字概括，就是“扎实”，市场在被重新定义，如果品牌不“扎实”，就算砸钱引流，效果周期会很短。

2025年的消费格局将由虚向实，“市场会淘汰一批，成就一批更‘扎实’的品牌。”

HiFive百分五咖啡主理人卢允刚也表示，未来竞争依然激烈，咖啡市场会越来越大，顾客选择更多，品牌想要持续，还是要做日常咖啡，“找准自己的定位，服务好自己的顾客，提升自身竞争力。”

爽爷鲜肉饼咖啡铺接下来会进行更深层次的中式探索，王轶昕认为，中式咖啡是未来5年的好赛道，未来从包装到产品都会革新，和国际知名连锁服装品牌跨界合作。

中中咖啡主理人文乐也表示：未来会继续做好自己最应该做好的事，通过做好经典产品、打造放松的社交氛围、坚持自己独有的理念等，让品牌在顾客心里占有一席之地。”

行业洗牌速度加快，新旧更迭之际，咖啡从业者的焦虑和迷惘也被无限放大，未来咖啡市场会好吗？

多数人是乐观的，他们认为，尽管当前市场存在挑战，但仍有生机勃勃的一面。

劝退可能是心好，但是，不让人上牌桌，可能永远学不会打牌。

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