作者：张瑾；来源：咖门

01 单店最高月收60万，北京走红一家“手工冰淇淋”

盛夏已至，冰淇淋开“卷”。

北京一个冰淇淋品牌引起了我的注意，它叫野人先生，主打新鲜现制，只卖生产4小时以内的冰淇淋；配方极简，原料追求天然、纯粹。

凭借令人耳目一新的产品定位和经营模式，它不仅进驻了北京各大核心商圈，还拓展到深圳、武汉等一二线城市，多家门店拿下大众点评、抖音平台的区域打卡人气榜、好评榜Top1。

先来看产品：

共有Gelato（意大利经典冰淇淋）、零脂雪葩、牛乳饮品三大类，共10余款单品，售价在18～38元。

“五常大米gelato”是近期的人气单品，入口奶香、米香交织，还能吃到大米颗粒，整体微甜绵密，清爽不腻；

招牌必点的“开心果gelato”，在出品时洒满开心果碎，颜值高、易出片，被不少消费者纳入“宝藏冰淇淋清单”。

定价也相对亲民。单口味每份约130g，分为28元、38元两个档位，双拼口味每份155g，定价38元，远低于Venchi、Don Nino等国际冰淇淋品牌的价格，被视为首都冰淇淋界的“扛把子”。

门店视觉亦有特色：

以橙、白为主色调，明亮清新，显眼处标注“当天现做 拒绝隔夜”，设置“正在售卖”和“即将出锅”的口味指示牌，处处强调新鲜。

我了解到，野人先生原叫野人牧坊，于今年4月正式更名，目前已在全国开出150多家门店，仅北京就有70余家，以商场店为主，生意好的门店，最高月营业额超60万元。

他们具体是怎么做的？我采访了创始人崔渐为。

02 现场透明制作、分时售卖，他们要做“中国Gelato”

从2011年第一家冰淇淋店落地，到打磨出成熟的单店模型，崔渐为用了10余年。

Gelato并不是一个新品类，市场玩家也很多，深聊下来我发现，野人先生能够脱颖而出，关键在于创新经营模式，以及在产品上数十年如一日的坚持。

1、现场小批量制作、分时售卖，保证“口味峰值”

“Gelato手工现做冰淇淋强调的就是新鲜食材、现场制作。”崔渐为说。

目前市面上大多数Gelato店，都是直接照搬海外的产品定位和经营模式，一次性出品数十种口味。但中国消费者尚未形成高频消费习惯，产品一天很难卖完，冰淇淋放置时间久，品质就难以保证。

为了保持新鲜，崔渐为做了两点创新：

一是，采用“前店后厂”的出品模式。每家店配备全套冰淇淋设备，保证现场即时手工生产、制作、储存、售卖，流程透明化。

二是，小批量生产，分时段供应不同口味。这样既能丰富品种，又能让每支冰淇淋都处于“口味峰值”，消费者拿到的永远是出锅几小时以内的产品。

2、配方极简，借产地特色做“中国Gelato”

在品牌成立之初，崔渐为就坚定“反工业化”，“我想让冰淇淋回归最天然、质朴的状态。”

因此，在原料的选择上，崔渐为坚持以新鲜牛奶、新鲜水果和坚果为主要原料。

在产品口味上，将国家地理标志保护产品作为灵感来源，比如浙江仙居杨梅、湖北松滋蜜柚，广西横县茉莉、陕西眉县猕猴桃等，用产地价值突出品质优势，做浓中国特色。

并且为每种口味配上卡片介绍，标注产品热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，让低卡、低脂、低糖Gelato的优势清晰可见，传递健康、天然的产品特性。

3、不设展示柜，通过“免费试吃”建立信任

为了让冰淇淋免受空气流动和光污染的影响，野人先生的门店均使用独立直筒式售卖柜。

这也意味着，消费者不能第一时间看到产品形态，做出购买判断。

崔渐为的解决思路是，用“免费试吃”建立品牌信任。

“许多消费者被不好的风味误伤过，对冰淇淋是有成见的，不如大方地让他/她尝试每一种口味，找到喜欢的那一种，最后反而都能转化为我们的忠实粉丝。”崔渐为说。

4、造型“拉丝带尖”，用颜值武装每个细节

在冰淇淋最后的出品环节，崔渐为同样做了创新。

比如制定严格的克重标准，每份冰淇淋都要称重后再给客人；特别设计了“拉丝带尖”的造型，呈现现做冰淇淋的纹路和质感。

在容器方面，除常规脆筒之外，还专门设计了一款精致的玉米杯。

“夏天手持冰淇淋会加速融化，如果使用纸杯、塑料杯，则会凝结一层水珠，影响体验。”崔渐为解释道。

而这款玉米杯的杯壁有一定厚度，中间填充空气，具有较好的隔热性能，保温又不会结水珠，并且完全使用玉米粉制作，达到可食用级别，兼顾体验感与环保。

“从原料到设备，从味型到工艺，做好产品无非就这4点。不断去琢磨、优化，消费者最终会用脚投票、用钱投票。”崔渐为说。

03 手工冰淇淋，或将迎来新一轮发展“红利”

15年前，哈根达斯、DQ等冰淇淋品牌，都是各大顶流商圈的香饽饽。后来随着新茶饮、咖啡的势头渐猛，冰淇淋的声量似乎小了许多。

“如果没有基本层面的价值创新，真正给消费者不一样的口味体验，品类也会渐渐没落，这或是现制冰淇淋多年来停滞不前的本质原因。”

就像喜茶之于新茶饮，瑞幸之于咖啡，冰淇淋或也需要这样一个品牌，去带动整个行业的发展。

而近两年，在大健康趋势下，强调手工现制的Gelato开始翻红，消费市场被逐步打开。

尤其是咖啡、新茶饮发展进入平稳期，冰淇淋作为情绪价值较高的甜品，或将迎来新一轮发展“红利”。

“有庞大的人口基数，随着中国经济的持续发展，中国的哈根达斯一定会出现。”崔渐为笃定地说，“只要坚持做好产品，品牌就一定有立足之地。”

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