文：Tony

随着消费者健康意识和气候变迁环境相关的环保问题，替代蛋白市场正迎来快速发展的市场阶段，主要受到以下3方面因素的驱动。

第一，全球人口持续增长，预计2050年将超100亿，如何解决食品供给和营养摄入成为关注的热点。

第二，疫情的爆发推动消费者对健康的重视，植物基来源产品在整体健康解决方案中占有优势，同时全球素食主义人群在不断增加，植物产品能满足更多消费人群的需求。

第三，环境友好理念，动物养殖加速温室气体的排放，导致气候变暖和环境污染等环境的变化。

在整个替代蛋白市场中，植物蛋白一直都是市场关注的“焦点”，原料端也经历着市场的迭代创新，从最早的大豆、小麦演变为豌豆、大米再到现在流行的鹰嘴豆、工业大麻等，

近日，罗盖特、宜瑞安、TerViva、Mattson、NepraFoods、Synthesis Capital、奇华顿等企业探讨植物蛋白相关话题，并预测工业大麻、大麦、鹰嘴豆和水黄皮（Pongamia）是未来十年值得关注的四种植物蛋白。

新兴的植物蛋白在产品配方上存在多种优势，包括具有中性、干净的味道和颜色，同时在上游原料端也有育种技术的加持，为其下游应用开拓更多的消费场景。

水黄皮是豆科水黄皮属常绿乔木，与大豆、豌豆等为同一科植物。原产于东南亚、印度、澳大利亚、中国等。长期以来，该原料的苦味与低毒性没有解决，一直没有被充分开发与利用。

水黄皮

图源：Terviva官网

代表企业TerViva

成立于2010年的美国旧金山Terviva是一家将水黄皮（Pongamia）原料实现商业化的初创公司，在该领域深耕了10多年，现阶段拥有水黄皮品种改良和深加工技术的专利，正在加快其商业化进程。

2021年获得D轮融资5400万美元，并且与世界食品巨头达能合作，将水黄皮的高蛋白与高油的种子开发为食用植物蛋白与食用油(烹饪油)产品，进一步商业化开发。

市场应用现状，更适合烘焙产品

目前，Terviva公司正在以“Ponova”品牌将水黄皮面粉、油脂、和蛋白质推向市场。作为一种新兴的植物蛋白，它的味道相对中性，并且不存在传统豆类具有的“豆腥味”，可以单独使用，也能跟其他蛋白质或谷物原料配合得比较好。

从属性角度来看，它结合了油和水的双重特性。在部分烘焙产品配方应用中，这种蛋白具有良好的弹性，可能比其他一些豆类更适合应用在煎饼混合物、饼干等产品中。

除含有植物蛋白外，水黄皮来源的油脂也具有潜在的应用方向，可以很好地替代许多工业油，消费者也对这种“高产量、低投入”的可持续原料很感兴趣。

终端商业化产品开发

任何一款原料的出现最终是要回归消费端产品落地应用，水黄皮蛋白也不例外，奇华顿咸味和零食部门研究人员正在研究如何将其商业化落地。

在实际的应用过程中，奇华顿咸味和零食技术总监Panchali Chakraborty表示，这是一种比较中性的蛋白质，带有轻微的苦味，伴随一种肥腻的口感，这种特性比较适合烘焙和饮料配方产品的应用，并且能够提供一些植物奶中所缺少的乳状度。

原料的可持续

水黄皮蛋白受到市场的关注还跟其在原料可持续方面有关系，Terviva公司声称，每英亩Pongamia产生的生物量明显多于大豆，然而其在耗水量、肥料和杀虫剂方面使用的量只占一小部分。

工业大麻蛋白是指工业大麻种子的工业副产品，含有良好的平衡油、蛋白质和碳水化合物。工业大麻种子通常含有30%以上的油和25%左右的蛋白质，含有相当数量的膳食纤维、维生素和矿物质。Zion Market Research市场数据显示，工业大麻蛋白市场在2018年达55.1亿美元，预计2026年将达到123亿美元。

下一代工业大麻蛋白

目前，美国Nepra Foods正在开发下一代工业大麻种子蛋白，以满足无过敏面包店对植物蛋白原料的需求。从马铃薯蛋白到油菜籽蛋白再到浮萍蛋白，经过多项测试对比发现工业大麻蛋白能够替代鸡蛋的使用，满足烘焙产品的应用需求。

工业大麻是一种外观为绿色、略带苦味的粉末原料，通常情况下都是在提取油脂之前将工业大麻壳去掉，再经过分离提取加工而来的蛋白质在口感方面更加中立。随着科学工艺技术的完善，Nepra Foods在印度的生产合作伙伴已经能生产出99.9%的工业大麻分离蛋白，而且外观是白色且没有异味。

工业大麻制成的食品

图源：Nepra Foods官网

产品应用方面，具有良好乳化性能

在具体的应用方面，工业大麻蛋白具有良好的乳化性能，在油中的重量是其重量的许多倍，并且还可以与水结合，可用来制作蛋白酥皮、慕斯蛋糕和许多需要填充的产品。

同时，奶酪或将是工业大麻奶的很好的来源，这种奶在发酵后功能得到强化。虽然工业大麻蛋白能够产生相应的弹性，但在复制酪蛋白在乳酪中提供的融化和拉伸方面还存在一些挑战性。

目前正在研究工业大麻蛋白跟其他几种蛋白质结合起来的特性，不久的将来会看到工业大麻蛋白在奶酪生产中的应用。

全球市场快速增长

虽然工业大麻在中国被按下了暂停键，但是在欧洲和北美市场正在快速增长，无论是工业大麻蛋白，还是工业大麻来源的CBD等原料。

大麦是世界上第四大耕作谷物，仅次于玉米、水稻和小麦，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维等成分。

大麦来源的蛋白质

全球啤酒巨头百威英博（Anheuser Busch InBev）旗下公司EverGrain Ingredients正推出大麦来源的蛋白质EverPro，其可添加到面包、意大利面、植物奶等各种食品配方中，其主要致力于将啤酒厂用过的谷物升级为一系列增值功能成分。

与其他植物蛋白不同的是，EverPro蛋白具有高溶解度和低粘度属性，95%的可溶性，可以很好的溶解在水中。如果在一杯冰茶中加入10-20克，基本上是看不见的。在口感方面，带有轻微的麦芽味和焦糖味，没有一些植物蛋白所固有的异味，在巧克力、植物肉产品配方应用中效果良好。

大麦蛋白EverPro

图源：EverGrain Ingredients官网

原料的可持续

大麦是酿酒过程中常见的一种原料，酿造过程后剩下的麦糟富含蛋白质和纤维，但长期被丢弃或用于低价值的动物饲料或肥料开发，而该大麦蛋白原料的开发在可持续方面很有市场竞争力，目前已经获得升级循环认证。

此外，这种大麦蛋白分离物在温室气体排放、用水量和土地利用方面是常规植物蛋白中资源占有率最低的。

随着全球可持续理念的流行，CPG公司越来越多地将其纳入其采购决策中，包括雀巢、联合利化等。

100+产品研发中

目前，EverGrain Ingredients公司正跟食品饮料行业伙伴合作将大麦蛋白带入主流市场，其中不乏一些新兴品牌，比如ReGrained。

为满足全球市场对该成分的需求，该公司在美国圣路易斯的大型工厂将于2022年上半年上线，主要用于废谷物中生产大麦蛋白和膳食纤维，这将使其业务范围辐射100+家合作伙伴。

产品开发方面的一个主流趋势，越来越多的产品配方正在关注该原料，包括混合蛋白粉、蛋白奶昔、乳制品替代消费品等。

另一种值得关注的蛋白质是鹰嘴豆蛋白。

鹰嘴豆是一种不引起过敏、口感中性的食品原料，富含不饱和脂肪酸，如亚油酸和油酸，还含有大量的必需氨基酸。作为一种植物蛋白，鹰嘴豆具有中性风味和颜色、出色的功能和良好的消费者认知，而如何提高鹰嘴豆蛋白质含量是人们关注的重点。

高蛋白鹰嘴豆开发

全球鹰嘴豆蛋白原料供应商主要集中在以色列和美国，以色列食品科技创业公司InnovoPro通过专有技术工艺革新，推出含70%鹰嘴豆浓缩蛋白原料CPPro70，常规的鹰嘴豆蛋白质含量远低于这个比例。此外，该公司使用的生产工艺能够解决鹰嘴豆蛋白余味问题，使其成为一种功能成分广泛地应用在食品饮料产品配方中。

图源：千图网

新一代鹰嘴豆蛋白

培育新品种鹰嘴豆原料成为以色列NuCicer重点。

这是一家研究”高产”鹰嘴豆的企业，高产作物是其多年来一直研究的重点方向。2021年，该公司在鹰嘴豆育种方面有了新的技术突破，开发出比传统鹰嘴豆蛋白质高75%的新品种，通过重新“配置”鹰嘴豆，以增加其蛋白质含量、目标功能和营养特性等。

应用场景在无限延伸

相比其它植物蛋白，鹰嘴豆在感官上的异味可以通过掩蔽轻松克服。另外的优势是蛋白质固有的脂肪口感，这能减少与大多数植物蛋白相关的涩味，为其下游应用开拓更多的产品范围，包括涂抹酱、替代乳制品、植物肉、零食、烘焙产品等。

此外，鹰嘴豆具有良好的功能性、吸水性、吸脂性和乳化性，尤其适用于乳制品产品配方。比如，瑞士零售商Migros在2021年推出了一系列非乳制品酸奶，其中加入InnovoPro公司鹰嘴豆蛋白CPPro70。该系列产品无麸质、无乳糖，能为消费者提供一种乳制品酸奶的替代品，同时又不影响酸奶的口感。

除以上提及的四种植物蛋白外，还有很多新兴的植物蛋白原料，包括蚕豆、向日葵、绿豆、浮萍、苜蓿、土豆等等，每种植物蛋白的物理特性都存在差异性，这就决定了其在下游产品应用方面的差异化。

对于目前植物蛋白原料普遍存在的“余味”和“蛋白质含量”问题，育种技术存在很大的市场应用空间，尤其是目前基因工程、微生物发酵、合成生物学等技术的不断迭代，能够帮助企业在源头占据“优势性”的市场地位，同时真正缩短产品的开发生命周期。

植物蛋白的异味是大量挥发性分子复杂相互作用的产物，挥发性物质要么天然存在于植物本体中，要么在收获或加工过程中不可避免地形成。因此，有机会通过植物育种来解决这些问题，从源头端消除其中一些产生香气的分子。

鹰嘴豆蛋白在育种端层面已经取得关键性技术突破，尽管耗费时间长达数十年，但对于鹰嘴豆本身和植物蛋白市场的作用是非常重要的。

参考文献：

InnovoPro官网

EverGrain Ingredients官网

Nepra Foods官网

TerViva官网