作为功能原料,“绿色香蕉”也能很好吃
时间:2017-10-16
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关键词: 香蕉 原料 功能
喜欢吃香蕉的人都知道,只有等它成熟以后才好吃,尚未成熟的绿香蕉则生硬苦涩,难以下咽,吃了也不易消化。不过,绿色的香蕉也有优点,比如它不甜不粘,可以被磨成自由流动的、中性的细粉,可以用来替代小麦粉、米粉、麦芽糊精、玉米或土豆淀粉,以及黄原胶、糖和其它成分,从水果卷到无麸皮松饼等广泛应用。
 
国际农业集团(IAG)首席执行官莫里斯莫拉尼透露,香蕉约有40-50种不同的用途,但他们每个月仍在发现香蕉的新用途。比如水果卷,以香蕉粉作为替代品,它可以有效减少30%的糖用量,同时让产品更加清洁和更富营养,方便产品使用清洁标签。
 
据了解,该公司的NuBana就是一款绿色香蕉粉原料,它具有朴实无华的中性味道,颜色则呈米黄色,适用于需要粘度、附着力或水结合的应用,比如饮料、意大利面、布丁、涂料和谷物棒,以及水果馅、酱汁、沙拉酱、饼干、婴儿食品和肉制品。
 
据IAG介绍,该公司创建了一个从农场为起点的商业链,而且可以支持跨国食品公司。IAG最早推出的两款绿香蕉粉产品为NuBana N100和NuBana P500。据称这两产品皆为本地生产,前者采用了具有不同稠度的淀粉。后者则采用了胶状面粉,在冷水中会变稠,可以代替凝胶和水果系统。这两款产品都可以被贴上“绿色香蕉粉”或“香蕉面粉”的标签。
 
莫里斯表示,NuBana绿色香蕉粉非常适合改善产品的稳定性、清洁标签的黏度,可作为糖替代品,可用于多种食品和饮料。作为功能成分领域中的一种新成分,这些绿香蕉粉可以提供不同于玉米、土豆、木薯粉和其他传统淀粉的口感和质地。

最重要的是,它们是百分之百的香蕉,不含其它任何成分,而且百分之百天然。莫里斯透露,已经有多家制造商开始与NuBana合作,并计划在2017年晚些时候推出新产品。IAG正与许多食品公司一起进行植物成分的分析测试。目前取得结果测试结果显示,NuBana绿色香蕉粉的淀粉结构与玉米、土豆、木薯或其他植物的淀粉结构不同,不会从外界中吸收水分,也不会在储存过程中出现结块现象。
 
据悉,虽然“绿色香蕉”看起来很简单,但是开发过程有很多的挑战,如处理香蕉的方式和收获的时间点对其中抗性淀粉的含量有很大的影响。虽然可以通过使用不同的工序如发酵和各种化学添加剂来解决某些问题,但这种加工方法获得的产品将不再“天然”。
 
独特的功能性
IAG的营销和商业发展副总Rhonda Witwer指出,完全绿色的香蕉(第一阶段)中含有70%-90%的淀粉,而成熟的香蕉(其中大部分淀粉转化为糖)只含有15%的淀粉。成熟度不同的香蕉也具有各自独特的功能。NuBana绿色香蕉粉中含有75-80%的支链淀粉和20%-25%的直链淀粉,这样的比例与玉米(非甜质玉米)或土豆的比例相似。
 
据称NuBana N100有很长的支链淀粉链,因此也让它具有独特的增粘活性,它的表现就如同一种轻度交叉的变性淀粉。此外,它具有比其它淀粉更好的粘度,而且达到粘度峰值后很少分解。
 
无麸质的潜力
NuBana N100香蕉粉还可以在无麸质的应用中发挥作用,它可以取代像米粉和土豆面粉这样的高糖面粉,并可减少对粘合剂和其它凝胶的使用,从而获得更好的营养和清洁标签。从营养的角度来看,15g的NuBana绿色香蕉粉相当于半份水果,而100克的NuBana N500中含有1400毫克的钾元素。
 
抗性淀粉
绿香蕉中含有RS2抗性淀粉(在小肠中没有消化,不会引起血糖升高),是绿色香蕉面粉经常应用在食品中的关键。IAG在IFT推出的两款产品也是质地、粘度和功能特征最突出的两款产品,其中N100大约有25%-30%的抗性淀粉。据植提桥媒体了解,NuBana系列的第三款产品将含有非常高的抗性淀粉,旨在为客户制作诸如冰沙、奶昔、粉剂或零食/能量棒等产品。Rhonda表示,如果用热或搅拌来破坏产品的颗粒感,就会失去其中的抗淀粉。IAG计划让绿色香蕉粉成为下一个炙手可热的健康功能原料。不过,FDA虽然批准了抗性淀粉的抗2型糖尿病的健康声明,但其指的是高直链玉米淀粉,而不是绿色香蕉粉。
 
Rhonda认为,抗性淀粉和绿色香蕉粉市场已经准备好了,抗性淀粉将成为下一个重要的健康功能原料。其已经在食品行业对消费者进行了长达10-15年的抗性淀粉教育,而且从植物成分到古代作物,人们的健康意识一直在增强,也一直在寻找新的健康功能成分。
 
 
更多信息,详见 《天然成分》 2017年8月刊:http://www.herbridge.com/zazhi/201706/
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